坠汤·羊百叶肚·坠汤散丹

发布时间:2021-07-31 08:38:33  点击量:181

    坠汤的制作方法与鲁菜中的高级清汤相似。首先先用鲜鸡、鸭、瘦猪肉等原料经小火长时间加热煮制后,制成“头汤”;取出汤汁,留下剩料,加入清水再加上述原料煮制成“二汤”,将“二汤”与“头汤”融汇成“套汤”。在套汤中再放入鸡腿肉泥,坠人汤底经加热吸附浑浊物后取出,再加入鸡脯肉泥吊制,待泥渣漂浮起后捞出,即为“坠汤”。此汤清澈见底鲜美无比。因其用料多而精,成品少而浓,故有“液体肉”之称。用坠汤制作的坠汤散丹,口味咸鲜微酸,质感柔软鲜嫩,香味扑鼻,是一款别有风味的汤菜。散丹即“羊百叶肚”。
    原料
    散丹500克,坠汤750克,香菜25克,蒜末25克,醋35克,精盐12克,味精4克,料酒10克,胡椒粉3克,花生油25克,香油3克。
    切配
    (l)散丹小火煮九成熟,横切成0.2厘米宽的细丝,用凉水浸泡。
    (2)香菜切3厘米长的段。
    烹调
    (1)汤勺放入花生油烧五成热,放人胡椒粉炒出香味,注入坠汤,放入散丹和精盐,料酒烧煮5分钟。
    (2)出勺前加入味精、醋、香油,盛人大汤碗中,再撒蒜末和香菜段即成。
    操作要领
    (1)散丹加热前要洗净去除邪味。煮的火候要软而不烂,并用凉水浸泡至发白发脆。
    (2)香菜、蒜末须出勺后加入,这样才能使汤味香浓。
                                                         福山烹饪协会 供稿