镶嵌着爱情故事的古典名肴——雪梅伴黄葵

发布时间:2017-1-13 10:47:44  点击量:1538

     美食里凝聚着中国烹饪文化的诸多内容,先不说色香味形了,单就看菜名,都有很多起法,或平白易懂,或雅致艺术,还有的菜名承载着一定的历史故事,比如,霸王别姬,叫花鸡,沟帮子熏鸡等,今天介绍另一款镶嵌着爱情故事的古典名肴——雪梅伴黄葵。相传东汉年间,江南一个山清水秀的小村庄,住着雪、黄两户人家,他们和睦相处,往来甚密。有一年的正月十五,雪、黄两家各有婴孩降生,雪家女婴唤做雪梅,黄家男丁取名黄葵,为了使两家关系更加密切,便在孩子“满月”那天,给他们定下了终身大事。
      黄葵自幼聪颖好学,雪梅出落的如花似玉,然而,天有不测风云,在他们14岁那年,黄葵的父母相继去世,小黄葵虽已为孤儿,但他依旧刻苦学习。三年后正值朝廷大考,为了筹措应试资金,他便去找未来的   岳父借钱,未曾料到,雪梅父母嫌贫爱富,不但将他赶出门外,而且还当面撕毁了婚约。雪梅得知此事,非常生气,为了帮助黄葵,她决定女扮男装,陪未婚夫一起进京应试。在星夜兼程途中,他们相互照顾、结伴而行,一路上情同手足。经过大考揭榜之后,黄葵中得头名状元,雪梅名列第二,后来黄葵从雪梅辞别留下的信中得知,这位手足“兄弟”原来静县自己的未婚妻。头名状元黄葵再次登进雪府大门时,岳父母感到既高兴又惭愧。为了表示祝贺,厨师在他们的喜庆婚宴上精心制作了一道新菜——雪梅伴黄葵。
      此菜采用炸、熘、蒸多种技法,成菜形色艳美,蛋饺色泽金黄,人E口焦脆酥松,馅心清香鲜嫩,虾球红润明亮,如梅花盛开,且滋味酸甜适口,又有寓意,雪白的蛋泡糊点缀盘中真是尽善尽美,巧夺天工。
      原料:鲜大虾10个,鸡蛋3个,蛋清6个,肥瘦猪肉150克,豆瓣葱5克,冬笋、豌豆各10克,成面包渣75克,干淀粉50克,面粉20克,火腿10克,香菜叶24克,料酒10克,番茄酱40克,白糖20克,盐8克,葱椒泥适量,鸡油5克,香油5克,熟猪油500克。
      切配:(1)先用鸡蛋摊薄蛋皮3张,再用小碗扣成24个圆饼。猪肉剁成泥放碗内,加料酒、精盐、味精、葱椒泥、香油调匀。用小蛋皮包肉馅,边沿用蛋液粘住,成24个蛋饺,~然后拖上蛋液,沾匀面包渣。
    (2)大虾去头、皮,摘去沙线,用清水漂洗净。由虾背部片入3刀,至虾肉厚度的2/3处,放入碗中,加适量盐、味精、料酒、蛋清、淀粉上浆拌匀。    
    (3)火腿切成末。蛋清打成蛋泡,并加入适量淀粉、面粉拌匀。取大部分在盘中做成圆形的雪圈,上屉蒸透;余下的蛋泡糊抹在蛋饺上并点缀上香菜叶、火腿末。
    (4)用清汤、精盐、味精、料酒、湿淀粉在碗内对成汁水。
    烹调:(1)勺内加熟猪油烧至五成热时,将虾球下入滑熟捞出,使油温升至六成热时,加蛋饺炸熟,呈金黄色捞出放盘内。
    (2)勺内留底油烧热,放入豆瓣葱、冬笋、番茄酱略炒,随即倒入对好的汁水,加入豌豆,倒人虾球翻匀,淋上明油盛放在盘中的雪圈内。    
    (3)炸好的蛋饺,摆放在雪圈的外围即可。
    操作要领:(1)馅心要求质地松嫩,制作时也可放一点拍碎的荸荠。
    (2)虾的大小应均匀,片入的刀口深度要一致。
    (3)蛋饺过油时,油温要适宜,偏低易造成脱糊,过高则能使原料变色。
    (4)炒好的虾球逐个用筷子夹人盘内以利于造型。  
                                     山东省城市服务技师学院  烹饪学院  供稿