鲁菜产业创新模式构建初探

发布时间:2019-12-22 09:07:49  点击量:12327

       摘要:通过对鲁菜发展现状进行分析,提出鲁菜创新突破口,探鲁菜产业创新的制约瓶颈,提出鲁菜产业创新模式构建的初步思路,鲁菜产业创新模式构建提供理论依据,有助于促进鲁菜全产业链的创新发展。本文作者为山东省城市服务技师学院 西餐学院 党支部书记 李荣
  
  关键词:鲁菜产业 创新模式 构建
    一、鲁菜发展现状概述中国饮食文化博大深远,历史悠久,拥有“八大菜系”。鲁菜作为我国饮食文化的一部分,因其丰富的历史文化积淀较早地发展成为独具个性风味的菜系。在中国颇具影响力的几大菜系中,鲁菜以其咸鲜脆嫩,讲求原汁原味,制作精细而享誉海内外。千百年来,山东以其依山傍海、物产丰富、经济发达的优势,为鲁菜的形成与发展提供良好的条件。在山东,生猛海鲜、蔬菜水果、粮食肉类、野菜野味应俱全,为烹饪提供了丰富的物质条件。
  
  随着历史的演变和经济文化的发展,鲁菜逐渐形成了济南、胶东西地菜系,分别代表内带河沿海的地方风味。济商,自签、完或后便酸为省治,名厨云集,利用丰富的当地资源,全面继承传统的意调技法,广泛吸收外地经验,把东路福山、南路济宁的技术融为一体,达到了精特港完类的烹调境界。济南菜取料广泛,无论山珍海味还是瓜果蔬菜,即使是平时极为平常的芹菜、豆腐和畜禽内脏等皆可制成美味佳肴。济南的饮食业历来十分兴盛,原有的聚丰德、汇泉楼等曾经久负盛名的老店均已经营济南传统风味菜闻名。胶东菜的发源地在烟台,以烹调海鲜见长,曾经的宫廷御厨有很大部分都是烟台福山人,福山菜馆遍布于世界各地,对世界烹饪的发展具有深远的影响意义。
  
  在北京,经营鲁菜的饭店非常多,当年的“八大楼”享誉京城。然而近年来,鲁菜的特点被其它菜系借鉴吸收,特色不再鲜明,同时从业人员思想较为保守,缺乏一定的创新和市场运作观念,市场占有率一直没有明显的提升。餐饮业有目共睹南方菜系近年来盛行,川菜、粤菜和准扬菜等占领我国北方餐饮市场的份额越来越大,社会认可度越来越高,与低迷的鲁菜形成鲜明的对比。鲁菜究竞能否突出重围、传统鲁菜的潮流能否卷土重来是业界人士以及消费者普遍关注的问题。
  
  2016年8月国务院印发《“十三五”国家科技创新规划》,强调坚持创新是引领发展的第一动力,要求全国要深入实施创新驱动发展战略—一全面创新战略,大力推进以科技创新为核心的全面创新,塑造更多依靠创新驱动、更多发挥先发优势的引领型发展,确保我国如期进入创新型国家行列,为建成世界科技强国奠定坚实基础。创新已经成为经济发展的主旋律。一般而言,创新活动贯穿于社会再生产的研发、生产、分配、交换、消费等各环节,创新行动涉及政府、企业、学校、科研院所等各级组织,创新工程牵涉产业、政策、资金、人才等各个方面。要在短期内实现创新强国目标,就必须要构造融通各种资源、衔接各个产业、激发各方力量的系统创新模式。
  
  在未来几十年,中国乃至世界餐饮业的经营环境将会会发生巨大而深刻的变革,鲁菜要重振旗鼓,必须要适应社会变革,加快创新步伐。随着国民消费形式的不断变化,作为传统行业的鲁菜产业只有发展成为综合性民生产业进入提质转型升级阶段,才有可能有所突破。
  
  鲁菜产业发展方式要向质量效益型转变,发展动能要从依靠传统资源支撑、规模扩张向产业深度融合、创新驱动转变。鲁菜产业发展,必须要在坚守传统的基础上不断进行创新,构建出能够支撑产业发展的精细化、规范化的创新模式,搭建出系统化的创新平台。

二、鲁菜创新的突破口鲁菜发展与创新领域长期以来由于科技含量较低,经验性较强一直处于无序、无理论指导的状态,而鲁菜要在创新领域取得突破性实质性进展,必须要构建科学的、系统的、资源整合的创新模式。
  
  构建鲁菜产业创新模式是提升鲁菜企业生产力与自主创新能力,增加鲁菜社会经济效益产出的有效措施。鲁菜创新模式的构建要围绕知识创新、技术创新、产品创新、成果转化创新这四大核心主体展开,从鲁菜产业发展角度来进行构建,才能构建出具有产业特色的创新模式,才能真正推动行业创新发展。
  
  鲁菜产业创新模式的构建要围绕某一个或一个以上的创新核心主体,以满足市场需求为导向,以创新为纽带,把具有互补性的各个影响因素连接起来,通过相互协作,相互影响,实现创新系统优化的模式。创新模式的构建,要通过环环相扣的过程才能实现,有助于提高创新的效率和生产力。
  
  三、鲁菜产业创新的制约瓶颈近年来,鲁菜产业创新持续性动力不足,存在一定的制约瓶颈;(一)鲁菜产业创新体系不完善鲁菜产业在发展壮大的过程中,伴随着创新活动的进行。但是由于鲁菜属于传统的科技含量较低的行业,多数从业人员的综合素质不高,使得对产业创新的研究不够深入,仅仅停留在菜点创新、技术研发、品牌塑造、管理提升、服务创新等个别方面,加之企业都各自为阵,高校也仅仅注重单一创新项目的推进,政府没有对创新资源进行有效整合,没有进行完善的创新体系构建,没有形成创新网络,大大制约了鲁菜产业的整体发展速度。
  
  (二)鲁菜产业创新思路不够开阔随着外来资本的大量涌入及各种科技的不断进步,餐饮业已经不再是单一型行业,而是与互联网、文化艺术、销售管理、时尚潮流、健康养生、食品加工等其他行业高度融合,具有鲜明的综合性特色。大多鲁菜企业的创新理念仍然非常保守,往往只注重餐饮相关领域的创新,无法很好的适应消费者的多样需求,创新思路不够开阔,影响了鲁菜产业的现代化发展。
  
  (三)鲁菜产业创新没有形成模式的输出目前,多数鲁菜企业为了提升行业竞争力都在积极进行创新,积累了一定经验,尤其一些品牌企业以及连锁企业的创新都取得了丰硕的成果,开辟了鲁菜产业发展的新方向。但是由于鲁菜企业经营方式、经营规模、地域等干差万别,没有在鲁菜产业发展中形成具大格局意义的创新模式。无法形成创新模式的输出,就无法从政策层面推动产业创新发展。
  
  四、鲁菜产业创新模式构建初步思路鲁菜产业创新模式构建要紧紧围绕鲁菜企业创新核心主体,确立四个环节,分析四大要素,寻找企业创新点,并将其链接构成创新网络,形成创新模式。鲁菜产业创新模式要具有系统性、前瞻性、衔接性、模式化等特点,才能有效克服传统鲁菜产业创新发展的无序、低效、无理论指导等问题。
  
  (一)鲁菜产业创新模式构成环节鲁菜产业创新模式由鲁菜产业相关学科认知、鲁菜产业相关技术研究、鲁菜相关产品开发及鲁菜产业产品的市场转化四个环节构成。
  
  1.1创新基础——鲁菜产业相关学科认知现代餐饮业已经不是传统的单一型行业,是多个行业融合发展的综合体,鲁菜产业相关学科已延伸到鲁菜制作、餐饮服务、市场营销、企业管理、传统文化、艺术创作、娱乐服务等领域,鲁菜创新模式要构建在对相关学科领域的认知和理解上,在创新的过程中要将各学科认知紧密结合在一起,打破松散的片面的认知方式,充分发挥各学科的作用,体现出整体创新优势。鲁菜产业要创新必须以鲁菜产业相关学科认知为基础,立足相关知识,寻找创新途径。
  
  1.2创新途径——鲁菜产业相关技术研究传统的技术研究,仅仅局限在鲁菜烹任技术的精益求精方面,力求提升菜品的呈现品质。而目前的鲁菜产业相关技术已涉及到食品加工、餐饮设备的改造、厨房的设计、烹任技术的革新、菜品的规模化生产、来品的保存、营养搭配、互联网技术运用等多个方面。随着预制品加工、产品外实、简餐普及等新兴产业形势的出现,鲁菜产业相关技术研究变得更为精准复杂。鲁类产业创新要将相关技术研究的创新途径,实现各种形式的创新。
  
  1.3创新成果一—鲁菜产业相关产品研发鲁来产业相关产品研发是鲁菜产业创新的成果化形式。鲁菜产业相关产品研发不仅仅包括传统意义上的菜品研发,还包含有企业品牌创立、管理运营模式开发、预包装食品研发等内容,形式丰富多样:鲁菜产业相关产品的研发必须要紧跟市场趋势,要满足不同消费群体的需求,要满足顾客的猎奇心理,要持续推出成果,并不断进行改进。
  
  1.4创新效益一—鲁菜产业创新产品的市场转化鲁菜产业创新产品要推向市场,逐步经过市场转化后,获得消费者认可,才可以产生出经济效益。此环节是鲁菜产业创新的终环节,也是创新目标实现的重要标志。科研院所、高校、鲁菜企业的一切创新活动的进行,都必须以产生效益为目标,都必须接受市场的检验,不可以仅仅停留在形式阶段。
  
  (二)鲁菜产业创新模式的影响要素技术创新能力及其战略选择、人才、文化、环境是创新模式的四大影响要素。
  
  对于鲁菜产业而言,技术创新能力及其战略选择要素主要指企业的创新理念和创新方向,这是创新模式构建的前提。鲁菜产业不同于其他新兴产业,鲁菜制作技术历经干年的发展,已经趋于成熟和完善。鲁菜创新不能弃传统技术与文化,而一味追求新奇,要树立“守正创新”理念,要在继承传统的基础上通过创新将鲁菜发扬光大。人才是创新实施的主体,鲁菜产业人才大多属于单一技能型人才,搞营销的烹饪技术水平达不到一流,做管理的不熟悉生产,烹饪技术人才研发能力不强,而要进行创新,必须要配备大批高素质复合型人才,才能有效地实现各创新环节的衔接。
  
  鲁菜产业创新必不仅要能满足消费者生理需求,更要能满足其精神需求,随着物质生活水平的不断提高,餐饮消费者的精神需求变得越来越重要。鲁菜产业创新必须要有文化做支撑,要将文化产业与餐饮业结合在一起,才有可能挖掘出行之有效的创新形式。环境是鲁菜产业创新的保障,良好的经营环境、政策环境、科研环境会为企业提供创新可能性。政府的扶持、科研院所的配合、高校的支持都会为鲁菜产业创新提供有力的保障,促进鲁菜产业创新链的有序运转和良性发展。
  
  (三)鲁菜产业创新模式构建的作用创新是产业发展的动力,鲁菜产业要在国际、国内市场中占据优势地位,必须要加强创新,并且要打破传统产业发展模式,构建出具有科学理论指导的创新链模式,打造出完善的鲁菜产业链。
  
  3.1有利于创新效率的提高鲁菜产业创新模式的构建,将环环相扣的支撑鲁菜产业创新的四个环节紧密结合在一起,另外也高度重视四大要素的所产生的影响,形成了有效、系统、协同的创新机制,为鲁菜企业创新提供了理论指导,有利于创新效率的提高。
  
  3.2有利于创新意识的培养通过结合当前的行业发展趋势及消费需求的变化,构建出动态开放的鲁菜产业创新模式,并且强调了创新人才的培养,有利于提升鲁菜行业整体的创新意识。
  
  3.3有利于创新资源的整合长期以来,传统鲁菜产业的创新都集中于某一点或某一个方面,所取得的创新成果也只适用于某一个领域,创新存在一定的局限。而通过构建鲁菜产业创新模式,可以指导企业多维度寻找创新资源,并实现创新资源的整合。
  
  3.4有利于创新联合体的形成鲁菜产业创新模式是一种新型的创新模式,它以鲁菜企业为创新主体,将可以参与到创新的其他辅助实体都纳入创新体系,并且构建出相互关联的链性结构,打造鲁菜产业创新联合体。
  
  五、结语鲁菜产业创新模式的构建是推动鲁菜产业创新的必要手段。通过对鲁菜发展现状进行分析,提出鲁菜创新突破口,探索鲁菜产业创新的制约瓶颈,提出鲁菜产业创新模式构建的初步思路,为鲁菜产业创新模式构建提供理论依据,有助于促进鲁菜全产业链的创新发展。今后将鲁菜产业创新模式同鲁菜产业的实际生产过程结合起来,将有助于产生巨大的经济价值和社会效益。
  
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  山东省城市服务技师学院  西餐学院 党支部 书记作者简介:李荣,1981年11月,女,讲师,从事烹饪专业研究