火爆腰花和火爆料肉之比较

发布时间:2021-01-05 13:53:34  点击量:672

    火爆料肉是鲁菜,济南地方风味。该菜采用猪后臀尖肉,切片,用酱油、甜面酱、黄酒、蒜片、葱丝、香油、味精腌渍入味,这一步是必需的,因为本菜制作速度快,期间味道渗透的时间很短暂,佐食配料是葱白、甜面酱。这款菜不过油,而是将入味后的肉片放到底油烧到十成热锅中拨散翻炒,由于油温高,再加上有酒精助燃,整个锅内火苗搞起,烧燎肉片,当然,这里面会出现焦香味,这是特色。
    反观火爆腰花,这是四川菜。既然是川菜,就该有辣椒,通常,多数是用泡椒的,配料可以选择蒜苗、蒜薹、青红椒、竹笋、木耳等,其中两种以上就行。调味方式是,想把腰花里面加料酒、胡椒粉、盐、淀粉基本入味,然后再用六七成热油划炸出锅,爆锅料可以采用葱姜蒜片和泡椒,爆锅后加配料、主料,然后倒入已经提前兑好的碗汁(清汤、盐、味精、耗油、酱油、香油、米醋、淀粉),翻炒几下就可以出锅了。
    这两个菜虽然都是火爆,但过程差别很大,火爆腰花很像鲁菜的油爆腰花这个菜。
    吃腰补肾,都知道这个道理,在家庭做菜,多数没这么麻烦,尤其是要过油,火爆燎肉更不能在家里这样做,弄不好高高的火苗会引发火灾。所以,在家里做猪肾,通常是炒腰片,炝腰片(焯水,而不过油)更简单些,反正营养在那里呢。
火爆燎肉
火爆腰花
                   山东省城市服务技师学院  中餐学院  王书顺  供稿