论味是中国菜的灵魂

发布时间:2021-01-15 11:05:50  点击量:881

    摘要:菜肴的美味是人们进食的前提,味美的食物才能达到养生的目的;原料的天然味道不能完全尽如人意,只有通过各种烹调手段才能去除异味形成新的美好味型;味道不是单独游离于色香味形质五种属性之外,它们是相辅相成的一个整体;古人讲究五味调和一则是为了好吃,更重要的是为了五脏健康,为了养生长寿;古人主张的“五味”中的“甘”,其实包含着“甜”“鲜”两种味道;鲜味的调料现实中有太多,含有大量的味精掺入其中,人们应该弄清各种鲜味调味品的成分节制使用,确保健康饮食。

    关键词:味  五味  烹调  养生  五脏  菜肴的灵魂  味精

    人对于食物的选择和接受,包括诸多因素,如自然的,生理的,心理的,习俗的因素等等,但核心却是对味的选择。菜肴制作,无论采用什么烹调方法,其最终追求的还是味的变化。只有在菜味可口的情况下,人们才喜欢吃,才能达到养生健身的目的。很难设想,味道糟糕的菜肴会引起人们的食欲,连吃下去的愿望都没有,养生健身便成为空谈。 

    中国菜常用的原料约有三千多种,当然,一料能够呈现一种特殊滋味。可是,这种滋味并不一定全是令人满意的味道。众多美味原料,同时还有令人厌烦,难以入口的厌恶之味,例如,海产品本身的鲜味是美好的,但又伴有腥恶气味。尽管每种烹饪原料都有自己的特殊性,但在烹调时,一切工艺流程却都必须遵守“美味突出,恶味剔除”这一原则。象多数鱼类在剖洗后,总要用葱姜料酒腌一腌,沸水烫一烫或热油炸一炸那样,目的是在正式烹调时,为使其中的美味得以完美呈现,让食用者在品尝美味时不受任何异味的干扰。很多蔬菜烹调前要焯水,部分原因也是为了去其苦涩之味,刀工处理的原料,要求大小厚薄一致,这样才能使味汁对原料渗透的覆盖面扩大,受味均匀。中国菜历来讲究原料本身的味,比如,笋有笋味,肉有肉味,鱼有鱼味。注意到这一点,烹调出来的菜肴品味才能丰富多彩,千变万化,不只局限在几种调味品的变化之中,这样就可以避免味的千篇一律。行业上经常强调切羊肉之砧不可以切鸡,煮鱼之锅不可以煨肉,这是为了防止串味。加热是形成菜肴美味的关键,有的原料必须在高温之下才能出味,象炸鱼炸肉等;有的却要求使用小火长时间加热,需要炖焖的菜就属这一类。

    如果说味是菜的灵魂,那么调味就是味的生命。现在,中国菜调味料的数量已达五百余种,可见中国烹饪是工于调味的。至于烹调中的其他手段,也是为菜味服务的,例如用芡,其主要目的之一便是使原料与味料粘连,让味汁抱住原料不脱落,也就是常说的以芡保味。中国菜还擅长主辅料的配合,如笋与肉,牛肉与土豆,羊肉与胡萝卜,鲐鱼与小白菜,带鱼鱼与茼蒿等,都是合理的搭配,彼此之味能够相辅相成。人类的味觉是人类自身在自然进化中形成的一种择食本能。我们的祖先,在长期的饮食实践中,善于五味调和,发现了众多为人喜爱的味型,如糖醋味,鱼香味,怪味等,这是长期关注菜味的结果。重视味,并不是说色、香、形等属性不重要。其实,味和色、香、形等是一个总体,彼此不是孤立存在的。一个菜肴味美,其他方面也应是美的。如,炒鸡丁,要求莹红色,如果达不到,说明口味偏淡,如果色太深,则说明咸了;再如,炒腰花,要求花纹卷曲明显,这除了形美之外,更重要的是便于受热入味。也就是说,色形等属性应该从属于味。中国烹饪对于味的追求,不仅仅是为了味的艺术享受,还蕴含有更深层次的追求,这就是要达到饮食养生的终极目的。 

    关于味与饮食养生的关系,中华民族早在两千多年前已有过总结,收藏在医书一《黄帝内经》之中。认为五味分别跟五脏相对应(苦入心、咸入肾、酸入肝、甘入脾、辛入肺),五味能养五脏,并明确阐明了味和人体的关系:“谨和五味,骨正筋柔,气血以流,腠理以密。如是则骨气以精,谨道如法,长有天命”。还有春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸等;概言之,中国菜肴讲究适口,讲究养生,是以味为前提的。现代人看到这个问题,尤其是现代所谓的营养学家,有部分人持怀疑态度,我想古人的养生学脱胎于中医理论,我们应该正确的看待这个问题;比如传统食疗书上主张海参味咸入肾补肾,而有的营养学家却说海参跟猪蹄子没什么区别,果真如此吗?当然它们相同的地方是含有大量的胶原蛋白,请问,猪蹄子里面含有海参肽和硫酸软骨素吗?这成分正式海参起关键作用的成分,再比如,从现代营养学分析看,人参和白萝卜的六大营养素基本上不差上下,你能说人参没有保健作用吗?萝卜里面没有人参中含有人参皂甙、人参宁、挥发油、人参酸(包括硬质酸、软质酸、亚油酸)、甾醇(植物固醇),此外还有许多有机物和无机物,如磷酸、磷、钾、钙、镁、锰、酵素、醣类、树脂、苦味脂等成分,尽管这些特殊成份数量不是占很大比例,现在好多的食材的营养成分都参考三四十年前的食品营养成分分析数据,当时分析的彻底吗?仪器赶上现在的先进吗?这就是局限性。

    关于古代的五味——酸、甘、苦、辛、咸的认识,现在好多人感觉不是很全面,有人疑问,五味当中为什么不包含鲜味呢?难道鲜味不重要吗?鲜味对古今人都是非常重要的!因为鲜味是蛋白质的信号,也就是说,凡是含有蛋白质多的食物,通常都能够显示出强烈的鲜味,水产肉类禽类等都是这样的,就连古代人造字,也把鱼和羊放到一起成为一个“鲜”字。你能说古人不重视鲜味吗?那么为什么五味中不包含鲜味呢?当然包含。各位看官请看“甘”字,这个字首先包含着甜的意思,其次还有包含着“鲜“的意思。大家查阅一下古籍,尤其是食疗方面的,凡是高蛋白食物,现代人感觉非常鲜的食物,古人都说它是”甘“的,这反证出我的主张——古代五味中的”甘“包含甜和鲜两层意思,或者说,最起码包含这两层意思。现在厨师都懂得,做菜的时候稍微加点糖具有提鲜的作用,那么这说明一个问题,鲜和淡淡的甜味有种相似性,所以把它们归在一起是正确的。关于鲜味,我们有必要强调一下味精之类的鲜味调味品,这类鲜味调味品,多数成分是谷氨酸钠呈现的鲜味,那么这种鲜味好吗?它和鸡汤、肉汤、鱼汤的鲜味一样吗?当然不一样,后者是自然的鲜味,是食材中蛋白质分解的氨基酸、核苷酸、肽等有机含氮物质,是一直混合的鲜味,对人是有营养滋补作用的,而味精的成分谷氨酸,对人体来讲是非必须氨基酸,人体需要的八种必需氨基酸苏氨酸缬氨酸亮氨酸异亮氨酸苯丙氨酸色氨酸赖氨酸蛋氨酸没有这种谷氨酸,那么吃了太多的味精有什么用呢?势必增加肝肾的负担以分解之。从调味角度看,有人干脆裸烹,就是除盐之外其他调味品基本上不用,当然这不一定可取,有点矫枉过正了,适量用调料是可以的。有些人天天下馆子吃所谓的美食,这就很难保证健康了,应该大部分在家吃饭更好一些,他们感觉的饭店里的饭菜好吃,除了合理的火候之外,调味也是很用功夫的,其中,味精到底用了多少?

    总之,抓住菜肴灵魂,去展开各种烹调活动,是我们学习烹饪技术的关键;中国厨师对味的讲究,中国人对味的热爱远比西餐更强烈一些,改革开发四十年来,中国餐馆在世界各地如雨后春笋般地出现,世界各国食客对中餐趋之若鹜,多数是奔着中国菜好吃去的,也就是中国的味道征服了他们,也不是说西餐不讲究味道,但跟有着五千年饮食文化历史底蕴的中国烹饪比较起来,西餐的调味技术不如中餐的更高超一些!

参考文献:

《说文解字》

《中医饮食保健》

《烹饪理论与实践》

 

作者简介:王书顺,(1965年9月), 男,汉族,聊城市冠县人,本科,山东省城市服务技师学院,高级讲师,研究方向:烹饪