我国分餐制历史演变

发布时间:2021-07-15 09:53:28  点击量:301

    随着新冠疫情的出现,人们对健康的餐饮环境的要求更加刻苦了,同时进餐方式也多半采用了分餐制。分餐制在西方国家已经进行了几千年,在我国历史也曾有过这种进餐方式。

    据史料记载:先秦时期是宴会方式是一人一席的,在筵席上这大概是最早的分餐制了。五代时期那些福贵人家饮宴,一人一桌一椅的一席制,每席面上各置食馔数个。又如在史书中多处可见的乡饮酒礼规定,在许多场合,贵客和尊主进食,均由自己的妻妾举案献食,或用仆从进食,吃一味献一味,一味食毕再献一味,也有是主人献食的,但更多的是奴婢、臣仆把盏献食。天子膳食由膳夫献食,还规定膳夫要先尝食,为的是表明食物无毒物。

    历史发展到了今天,事实证明,分食制是有许多优点的。

    一、分食制是防止疾病传染的有效手段疾病传染的种类很多,有相当一部分是通过食具接触传染的,例如肝炎、伤寒、肺结核、肠道蛔虫等等。参加宴会的人少则几个,十几个,多则数百上千,在这些人中间,难免有传染病的带菌者,特别是大型国宴,内外宾客的身体状况根本无法掌握和了解,更何况有的带菌者症状不明显,连他自己也不知道自己是病体。这些人围坐一起,筷子从嘴中到盘子,从盘子到嘴中。更有甚者,筷子在盘中翻来翻去,主人客人处于好心热情,你给我布菜,我给你布菜,这样交叉感染,给传染病的传播创造了极204大的便利。作为服务单位来讲,虽然从采购、贮藏加工、烹调装盘、上菜都符合了卫生要求,但又何济于事呢?

    从另一个角度来看,“分食制”除适用宴会外,对一般家庭也很适用,一个家庭中虽然都是亲属,但身体状况、卫生习惯也有很大的差异,特别当亲属中有患传染病的人时,同在一个盘子就餐,会给疾病的传染造成很大的便利。

    亲朋自远方来,不免也有传染疾病的带菌者,更是防不胜防。例如:某家庭有客自农村来,因嫌客人卫生条件不好,不愿留宿、用餐,导致夫妻不睦。某家庭儿媳嫌公婆卫生条件不好,不愿同桌用餐,结婚后急与公婆分家单过。某家庭中出现了传染病人,忙着给病人分食单吃,这样给病人精神、心理上造成很大的痛苦和压力。

    如果改变我们的就餐观念,采取分食单吃的方式,对社会与家庭都会有很大的好处,从而使我们民族的饮食习惯更卫生、更科学二、分餐制使宴席更能充分发挥社交作用我们所讲的宴席有其社交目的,但凡请客设宴都要达到致亲睦谊的目的。这样除了美食的享受之外,还有很多话要说。如果是商业往来,在餐桌上要拍板定钉,合餐式的宴席,整盘的菜点上桌,主人忙着给客人布菜,客人忙着给主人布菜,你推我让,使有些菜肴失去了风味,特别有些人过份的热情劝酒、劝菜,没等客人盘中菜肴吃完,新上桌的菜肴又布了过来,客人的吃盘简直成了“罗菜桶”。整个宴席的语言都是请吃,请尝尝,喝酒干杯之类,不仅举止低俗,到头来饭也没吃好,正经的事也没说;更有甚者,参加了几个小时的宴会,光忙着给客人布菜劝酒了,自己反而没吃饱。如果采用分食制的形式,主人客人不忙于布菜劝酒,用更多的精力去品尝美味佳肴,用更多的时间去谈工作、谈友谊,通过宴席既达到品尝美味佳肴的目的,又办了该办的事。增进了友谊,达到了社交的目的,而且主人客人宾宾有礼,显得高雅情浓。

    三、分食制的另一个优越性,还能做到物尽其用,减少浪费在我们的传统意识中有一种“宴席不剩不算丰满”或者不剩不能显示出主人热情的陋习,认为宴请宾客,要济济楚楚满一大桌,那才算热情。有的单位互相攀比,今天你上了十个菜,明天我上十二个菜,后天更多。甚至有这样情况:盘盘碟碟的一大桌,山珍海味,鸡鸭鱼肉一起上,人们只好从盘子缝里夹菜吃,既不雅观,也不卫生。如果采取分食制的形式,我们就能比较准确、科学地计算出每个人的食量。单吃盘中的食物正够客人吃完,几样菜吃过主人客人都感到已经饱了,吃盘中没了,食品桌上也没剩食品。如果所有的饭店、餐馆都实行分餐制,能给国家节约一笔很可观的资金,宾馆、饭店也不用为“吃不了包着走”而花费精力了。

    “分食制”的好处很多,本人只从以上三个方面做了一点肤浅的说明。

    有的同志大概担心实行分食制会影响我国传统烹饪技术造形美。从我们的实践证明是不会的,冷菜大的造型拼盘,有很多是可以缩小在小盘中拼摆的,只是在从大到小的拼摆中难度大了一些,这样更能促进厨师技术的提高。至于大拼盘中些华而不实的东西,本应在抛弃之例。另外,热菜的分食单吃,更能发挥美食与美器的协调配合。用美器可以补充菜肴造形的美感,几年来,我们选用了近百种象形单食器皿,例如:吃裙边用小龟罐,吃清蒸鱼用形象的鱼盘,吃白菜用象形菜叶的小盘等等。器皿一上桌,就能让客人产生一种美的享受。当然要改变几千年来的合餐式传统,实行“分食制”,还有很多实际工作要做,如在服务程序上,在厨师的统筹安排上,在菜单的编排方面等等。

    但采取分食制,对提高我们民族的健康水平、文化修养等等都是有益的,只要移风移俗,全体饮食行业的职工行动起来,是很快会有成效的。
                                              山东省城市服务技师学院  中餐学院  供稿