食物“八珍”总论

发布时间:2008-1-8 17:31:30  点击量:1825

 

    对优质食物及其烹饪原料的描述,从周至今有多种说法,通常最矫情的论说方法是用“八珍”来概括。八珍,原指八种珍贵的食物,后来指八种稀有而珍贵的烹饪原料。在烹饪理论和实践中,人们往往只谈及某一项。由于年代的差异,其说法也是不尽相同的,所以在今人理解起来往往错位。怎样从不同的角度对其分类?再一点是,现代人对好多“八珍”的营养不屑一顾,但是传统医学和食疗学却对它们倍加推崇。“八珍”多半价格昂贵,与其营养滋补价值是否成正比?怎样去理解其价值?仅就上述问题谈谈自己的粗浅看法。
    一、关于分类
    八珍的提法最早见于《周礼·天官冢宰》:“食医,掌和王之六食、六饮、六膳、百馐、百酱、八珍之齐。”应该说中国历代“八珍”的内容各不相同。
    (一)周代八珍。
    其一,《礼记·内侧》所列:淳熬(肉酱油浇饭)、淳母(肉酱油浇黄米饭)、炮豚(煨烤炸炖乳猪)、炮(煨烤炸炖羔羊)、捣珍(烧牛、羊、鹿里脊)、渍(酒糖牛羊肉)、熬(类似五香牛肉干)和肝(网油烤狗肝)八种食品(或者认为是八种烹调法)。
其二,“珍用八物”:是指牛、羊、麋、鹿、豕、狗、狼。
    (二)元代八珍。
    迤北八珍(又称蒙古八珍或北八珍)。见于元末陶宗仪《辍耕录》。迤北八珍是醍醐(精制奶酪)、沆(有人认为是马奶酒,也有的人认为是獐)、野驼蹄、鹿唇、驼乳糜(驼奶粥)、天鹅炙(烤天鹅)、紫玉浆(可能是紫羊的奶汁)和玄玉浆(马奶子)。
    (三)明代八珍。
    见于明代张九韶的《群书拾唾》:龙肝(可能是娃娃鱼或穿山甲的肝,或是蛇的肝,也有的人认为是白马肝)、凤髓(可能是锦鸡的脑髓)、豹胎、鲤尾(并非是鲤鱼尾,因鲤鱼尾并没有任何特别之处,既非稀有珍贵,也没有什么特殊的味道,很可能是穿山甲的尾,因古时称穿山甲为“鲮鲤”)、炙(烤猫头鹰)、猩唇、熊掌和酥酪蝉(可能是高级酥酪,明·李日华《六研斋笔记》则谓“乃今之抱螺酥也。其形与螺形不肖,而酷似蝉腹”)。
    (四)清代八珍。
    其一是“参翅八珍”,“参翅八珍”中海产品占半数。指参(海参)、翅(鱼翅)、骨(鱼明骨,也称鱼脆)、肚(鱼肚)、窝(燕窝)、掌(熊掌)、筋(鹿筋)、蟆(蛤士馍)。
    其二是“山水八珍”。
    山八珍:熊掌、鹿茸、犀鼻(或象拔、犴鼻)、驼峰、果子狸、豹胎、狮乳、猴脑;
    水八珍:鱼翅、鲍鱼、鱼唇、海参、裙边(鳖的甲壳外围裙状软肉)、干贝、鱼脆、蛤士蟆。
    其三是满汉全席的“四八珍”。
    山八珍:驼峰、熊掌、猴脑、猩唇、象拔(象鼻)、豹胎、犀尾、鹿筋;
    海八珍:燕窝、鱼翅、大乌参、鱼肚、鱼骨、鲍鱼、海豹、狗鱼(娃娃鱼);
    禽八珍:红燕、飞龙(产于东北山林中的一种叫榛鸡的鸟)、鹌鹑、天鹅、鹧鸪、彩雀(可能是孔雀)、斑鸠、红头鹰;
    草八珍:猴头(菌)、银耳、竹荪、驴窝菌、羊肚菌、花菇、黄花菜、云香信(香菇中的一种)。
    另据旧时南货老人曰:“海味八样”、“动物八珍”。
    海味八样:鱼翅、海参、鱼肚、淡菜(干贻贝肉)、干贝(干扇贝肉)、鱼唇、鲍鱼、鱿鱼;
    动物八珍:熊掌、象鼻、驼峰、猩唇、鹿尾、猴脑、豹胎、燕窝。
    (五)民国八珍。
    民国时期又出现了上八珍、中八珍、下八珍。但因地域不同,八珍的内容也有所不同。
    北京上八珍:猩唇、燕窝、驼峰、熊掌、猴头(菌)、豹胎、鹿筋、蛤士馍;
    烟台上八珍:猩唇、燕窝、驼峰、熊掌、猴头(菌)、凫脯(野鸭胸脯肉)、鹿筋、黄唇胶;
    北京中八珍:鱼翅、广肚(广东产的鳘鱼肚,即鳘鱼鳔)、鱼骨、龙鱼肠、大乌参、鲥鱼、鲍鱼、干贝;
    烟台中八珍:鱼翅、广肚、鲥鱼、银耳、果子狸、蛤士蟆、鱼唇、裙边;
    北京下八珍:川竹笋、乌鱼蛋(墨鱼卵)、银耳、大口蘑、猴头(菌)、裙边、鱼唇、果子狸;
    烟台下八珍:川竹笋、海参、龙须菜、大口蘑、乌鱼蛋、赤鳞鱼、干贝、黄。
    (六)现代八珍。以前的八珍中,有很多现在已属于保护动物,国家明令禁止捕杀食用,如熊、猴、象、鹿、猩猩、豹、犀牛、天鹅、猫头鹰、野骆驼、海豹、娃娃鱼等等。如今这些动物自然也就不能列入八珍之中了。但当今的八珍应是什么?笔者认为,只有在国家允许食用的动植物范围来定,而且需从“珍、稀、贵、美”的角度去评选。到底哪些原料应列入八珍之中,还有待于大家重新认定归纳。
    二、关于食用价值
    各种“八珍”原料在筵席当中确确实实占有着重要的地位并标志着筵席的档次,其珍其稀其贵其美是人们趋之若鹜的主要原因,倘若谁家有贵客上些普普通通的菜肴,那肯定会使客人感到受冷落。有人说好多“八珍”的蛋白质、糖类、脂肪、维生素、矿物质、水常规营养素都是一般的,还有的甚至赶不上禽畜肉类及蛋品。难道真的这样吗?这要看你从什么方面去要求它们了,假如从维生素的角度去看燕窝海餐等高档原料,那肯定是不对的,我们要说的是,好多“八珍”原料中,除了含有上述六大营养素以外,它们重点还有其他一般原料没有的成分,正是因为这些成分,才显示出其尊贵。举例如下:
    燕窝:普通成分有蛋白质、脂肪、碳水化合物、氨基酸、钠等。特殊成分有两种活性蛋白 作用是a、促进细胞分裂的激素  b、表皮生长因子 。这两种物质直接刺激细胞生长,并对免疫力系统的细胞分裂有增效作用。
鲍鱼:鲍鱼含有人体无法制造的氨基酸,是强化视觉器官及人体组织修复的主要成分;而它所含的大量牛磺酸,对于保护肝脏,预防脑出血、中风、肿瘤、癌细胞等具有特殊的疗效,年长的一辈,甚至视它为一种长生不老的食物。鲍鱼在中国菜肴中占很主要的地位,补虚、滋阴、润肺、清热、养肝名目,故有名目鱼之称。
    海参:现代营养学研究证实,除了六大营养素之外,还有关键的海参素、海参皂甙、酸性粘多糖、海胆紫酮、牛磺酸、硫酸软骨素,这些成分都与防肌肉衰老有关,对肺结核、再生性贫血、外伤、疮疡、生肌、抗癌抗菌、糖尿病等都有明显效果。一直以来,祖国医学认为,海参味甘、咸,性温,具有补肾益精、壮阳疗痿、润燥通便的作用,凡眩晕耳鸣、腰酸乏力、梦遗滑精、小便频数的患者,都可将海参作为滋补食疗之品。
    鱼翅:鲨鱼周身的骨骼全是没有血管系统的软骨,约占其体重的6 %—8 %。鲨鱼软骨中富有的四种复杂的活性蛋白和硫酸软骨素以及黏多糖,对于抑制新生血管的增生和刺激免疫系统抵抗炎症甚具功效,虽然对癌细胞本身并不直接产生作用。鲨鱼之所以能一成不变地从史前长存至今久达4 亿万年,与软骨助其建立了一套强有力的抵抗多种疾病入侵的特殊免疫系统分不开的。肿瘤的生长和转移,依赖于新生血管的增生以提供养分,而肿瘤的血管都较脆弱,不像正常健康的血管坚韧持久;若肿瘤的血管网络被抑制破坏,自然其生长和发展以至存在都会受阻。这就是鲨鱼软骨能对癌症病患带来新希望的原因。
    鱼肚:鱼鳔素有“海洋人参”之誉。它的主要成分为高级胶原蛋白、粘多糖、多种维生素及钙、锌、铁、硒等多种微量元素。其蛋白质含量高达84.2%,脂肪仅为0.2%,是理想的高蛋白低脂肪食品。鱼鳔不仅是筵席名菜,亦有相当的滋补作用和药用价值,具有滋阴助阳、固肾培精之功。对于肺肾虚弱、气血亏损的人,用它做食品最为适宜。只是鱼肚的胶质多一些,平日消化能力弱的人,不宜吃得太多太频。中医药学认为,鱼鳔味甘性平、养血止血、补肾固精,多用它配合中药治疗消化性溃疡、肺结核、风湿性心脏病、再生障碍性贫血及脉管炎等。对神经衰弱、小儿慢脾风、妇女经亏、赤白带下、崩漏等都有显著疗效。鱼鳔能通过增强胃肠消化吸收功能而提高食欲,防治食欲不振、厌食、消化不良、腹胀、便秘等病症,还能加强脑与神经功能,提高思维和智力,维持腺体正常分泌,预防智力减退、神经传导阻滞、反应迟钝、老年健忘等症。助人体迅速消除疲劳、对外科手术病人伤口之恢复也有帮助。据说,曾有近八十岁老朽吃过后,仍能生育喜有嗣后,因具丰富胶质,对身体具滋补养颜延年益寿功效。
    冬虫夏草:冬虫夏草是一种名贵的药用真菌,目前已弄清的成分包括虫草多糖、蛋白和氨基酸、D-甘露醇、脂肪和脂肪酸、虫草素和生物碱、抗菌活性物质、微量元素、免疫抑制剂等.
    祖国医药学认为,虫草味甘、性温,入肺、肾二经。具有补虚损、益精气、止咳嗽、补肺肾之功效。适用于肺肾两虚、精气不足、阳痿遗精、咳嗽气短、自汗盗汗、腰膝酸软、劳嗽痰血、病后虚弱等症。又因其性平力缓,能平补阴阳,为年老体衰者、产后体虚者的调补食疗佳品。该品含有蛋白质、脂肪、粗纤维、碳水化物、多种维生素、虫草素、虫草酸、多种氨基酸以及铁、磷、钙、锌、锰、硒等人体必需的微量元素。
    人参:据现代理化分析,人参中含有人参皂甙、人参宁、挥发油、人参酸(包括硬质酸、软质酸、亚油酸)、甾醇(植物固醇),此外还有许多有机物和无机物,如磷酸、磷、钾、钙、镁、锰、酵素、醣类、树脂、淀粉、苦味脂,以及维生素A、B1、B2、C等。人参有野生和人工培植两种,虽然功能大小有不同,但都是中药中的珍品,有其他药品所不能比拟的特殊疗效。
    据《神农本草经》记载:人参“味甘微苦、主补五脏、安精神、定魂魄、止惊悸、除邪气、明目、开心益智,久服轻身延年” 。经过中医多年的临床实验证明,人参能够补血养气、固津生液、调节神经、开心明目、益智安神、降低血糖、健胃、利尿等;对于治疗久病衰弱的患者,非常有效。主治神经衰弱症、各种神经病、植物性神经病失调、性神经衰弱、智力减退、贫血、糖尿病、胃病、肝病,以及心血管系统的疾病等。此外,适量久服,还可以使人增加对各种致病因子的抵抗力,对人体并不产生任何副作用和损害。
    枸杞:枸杞含有枸杞多糖、甜菜碱、东莨菪碱、硫胺素、核黄素、甾醇、肉桂酰组胺、芸香苷和枸杞叶蛋白等有效成分以及多种氨基酸和微量元素!枸杞含有丰富的胡萝卜素、维生素A1、B1、B2、C等钙、铁等健康眼睛的必需营养!枸杞含有枸杞多糖,18种氨基酸,胡萝卜、钙、铁、磷、锂等微量元素和有机锗营养及为丰富!枸杞含有14种氨基酸及大量的胡萝卜素,还含有甜菜碱、烟酸、牛黄酸、维生素B、C,以及钙、磷、铁等物质!增强人体免疫力,延缓衰老,消除疲劳,抵制癌细胞生长,预防艾滋病,降血脂、降血糖、抗辐射、耐缺氧、养颜美容!补肾益精、养肝明目,防老人痴呆症,防老年黄斑症!肝血不足、肾阴亏虚引起的视物昏花和夜盲症;治疗慢性眼病!补气强精,滋补肝肾、抗衰老、止消渴、暖身体、抗肿瘤!防止动脉粥样硬化,保护肝脏,抵制脂肪肝、促进肝细胞再生!

                                 山东省城市服务技术学院  烹饪系供稿