食事断简——钱学森关于烹饪教育及美食文化的高见

发布时间:2016-8-3 7:30:20  点击量:246

  

    我国烹饪高等教育创建之初,江苏省商业专科学校的相关老师曾请教过钱学森同志,就烹饪学科的科学属性、开设课程等方面做过意见征询,钱老给予了诸多良策,为我国烹饪高等教育的建设之路指明了方向。以下几篇是钱老给老师们的回信。
    一
    1.“烹饪美学”一词似欠妥。美学一词包含的是美的哲学,是比文学艺术理论更高层次的学问。作为艺术一个部门的烹饪艺术理论,宜称“烹饪艺术”。
    2,烹饪艺术不限于酒宴,在日常生活中也要讲究烹饪艺术。这是社会主义物质文明和社会主义精神文明的表现。例如晋人句“寒夜客来茶当酒”所表达的意境,不也是烹饪艺术吗?这不是大大扩展了烹饪艺术的实践范围?
    3. 人的美感来源于主观实践与客观实际相互作用后的主观客观的统一,所以美感的第一阶段是人的感觉。人有五种感觉:视、听、味、嗅、魅。文学艺术主要靠视觉多音乐艺术靠听觉;美术主要靠视觉,也可能加一点触觉。烹饪艺术的特点在于味觉及嗅觉,及嗅觉,再加口感,即一种触觉。     
    4.形及色,是美术,不是烹饪艺术。这当然是“实用美术”,但把烹饪艺术的真意丢了!把烹饪艺术的核心丢了!你文陈述的重点是配合烹饪艺术的美术,而不是烹饪艺术本身。
    5。我认为强调烹饪艺术的味、嗅(触)还有现实主义。现在所谓高级餐厅,甚至北京人大会堂的国宴,都只注意形,色,不讲究菜肴好吃不好吃,而实际是不好吃!这岂不是把祖国传统的 烹饪艺术丢了?法国人可不是这样,他们还保持了烹饪艺 术的本质。         
    6.我对我国的烹饪艺术有危机感!
                                                                        1986.7.11
    二
    为了解除祖国烹饪艺术的危机,必须。
    l.确立烹饪艺术的社会地位;
    2·由此提高烹饪艺术师的待遇及荣誉;
    3·烹饪大学生要有自豪感和责任心。
    为此,我以为要在中国烹饪专业中讲授中国烹饪史,包括我国饮食业的著名老字号的史实。近见文史资料出版社的《驰名京华的老字号》一书,就有这方面的材料。
                                                                                       1986.8.6
          
    三
    我们应该共同努力,为抢救、保护、发扬我国的烹饪艺术办些实事。
                                                                                   1986.10.3
    四
    我认为要把烹饪上升到一门艺术,当须有真正的烹饪艺术理论,即建立一门以味觉、嗅觉、口感以及形象为基础的艺术理论,然后再升华到哲学——烹饪美学。没有这些工作,烹饪终难登上文艺的殿堂。                                                                                                     1986.11.19
   
    五
   
    烹饪理论与其他文艺理论相比,也有其特点,即烹饪理论应包含饮食的生理、医学效果。这方面的学问,学员要学习。我想我国传统文化中这方面的材料很丰富,如人民卫生出版社l 985年就有彭铭泉同志主编的《中国药膳学》,也提到贾铭的书。                  1986.11.19                                                                                                            1986.12.17

 六
           
    我在年前曾提出在培养高级烹饪人材时,必须讲授中国古代从生活中总结出来的“食医”,而且推荐了江苏省江浦县人民医院的邹伟俊医师。   
    营养学是西方近代的科学,与我国食医不同,犹西医与中医。但我们应同等看待二者,不可偏废。    
                                                                                                                 1987.1.9