西瓜菜(一)——盐、辣椒与西瓜

发布时间:2016-8-8 10:40:55  点击量:438

  

    西瓜当水果,怎么个吃法似乎本无可说,无非是切角切片,或是对剖用勺挖来吃,粗放一点,一拳砸开就手啃着吃。  
    其实还大有说头。
    拿切角来说,会切的在顶上留个拴盖,瓜形完整,端到你面前,将盖提去,瓜角象莲花突然开放一样呈现在眼前。清代《燕京岁时记》上说:“(西瓜)沿街切卖者,如莲瓣,如驼峰,冒暑而行,随地可食”,还有“凡中秋供月,西瓜必参差切之,如莲花瓣形”。可见如何切法是有讲究的。清宫吃瓜,不但不带瓜皮,连籽也不见,要用特制铜筒插进瓜心,取出瓤肉,再切成片贡上, 由于筒形多样,就出来桃形、梅花形等多种花样的瓜瓤片。 这些瓜,事前还要用从冰窖中取来的冰镇凉。现在有制冷机、冰箱,夏天要把瓜镇凉太方便了。从前,民间吃西瓜也讲究要镇凉,冰是买不起的,买得起也没有那么多的供应。方法是用井,上午把瓜放下去,下午或傍晚捞出来,同样有凉沁胸臆的效果。金人王予可《咏西瓜》诗有句曰:“一片冷裁潭底月,六湾斜卷陇头云 ”。这前一句倒是井镇 西瓜的形象拟喻。江苏南部富家还有这样的方法来镇凉西瓜:锅内盛满井水,浸进西瓜,加盖后于灶下加小火,据说这么做。可使井水的冷气都给逼入瓜内。我有点怀疑其效果,不知物理学能作出回答否?
    热天西瓜要冷吃,可冷天还有吃西瓜的。  “早穿皮袄午穿纱,围着火炉吃西瓜”,在新疆并不罕见。冬日街上有人推车卖西瓜,车上有时就放个火炉。冬天吃瓜,在台湾毫不奇怪,那里四时瓜果不断,故而清代时许多官员有诗记述。如“三冬无雪风常暖,献岁盘登绿玉瓜” ,  “春盘绿玉荐西瓜,未睹先看柳长芽”;还有“草木隆冬竞茁芽,红黄开遍四时花,何须更沐温汤水,正月神京已进瓜”。  台南西瓜滋味甚美,被列为清宫的岁贡。在西北,冬天吃西瓜也很普遍。青海有些人家秋天买些瓜放在床下,留到春节才吃,瓜瓤有的变成一包水,可那甜美却一点不差。新疆维吾尔族同胞则用窖藏的办法,保证次年三四月间仍能吃到新鲜西瓜,也该算是四季不断了。山西北部河曲县,还有种冻西瓜,结结实实地,成为开春后的时令佳果。集市上冬天也有冻西瓜角卖,由于糖分和色素集聚到瓜皮附近,瓜瓤反而不如瓜皮好吃,故而当地人也进,冻西瓜主要吃皮。那冻瓜吃来和嚼冰、吃冰淇淋一样。所以一定要奎冬天吃西瓜,是因为北方冬天烤火,燠热内蕴,吃西瓜可泻燥热,“冻西瓜泻掉三九头的火”,这和京津一带冬天要吃心里美萝、是一个道理,只是南方人难于体味了。
    后来读到《本草纲目》的这一段:“陶弘景注瓜蒂云:永嘉有寒瓜甚大,可藏至春者,即西瓜也",才知道南北朝时,浙江东南部温州一带,已经有存瓜到次年春天吃的习惯,不知今日仍有否。
    存放西瓜到次年,还有腌法。这又难以理解:西瓜是甜的,怎么好用盐腌呢?然而又是确乎有。甜与咸本该是一对矛盾,它们又能和谐地统一在一个共同体中。两广人吃菠萝,都是蘸盐水吃的,或是泡在盐水中。有人做“西瓜冻” 就要加点盐,比例是西瓜汁一斤,绵白糖一斤,加精盐四分。日本人吃西瓜也要涂些精盐,使瓜味甜中带鲜。而腌西瓜的发明权乃是苏联人。在库班河边的维什尼亚科夫,镇上居民家家要做腌西瓜。有的用木桶,有的用水泥槽。先将西瓜排一层,洒一层沙子,如此一层层装满,最后灌满盐水。据说这种腌法可以保存很久,到第二年四月里取出来,就跟刚从地里摘回来的一样新鲜。吃起来又象给瓜里灌进了盐水一样可口,用它下酒或是解酒醉,尤为美妙。
    这方法也能用于甜瓜、葡萄、苹果等瓜果。家庭可以用塑料口袋腌渍,但须贮在地窖中才能保鲜。
    吃西瓜洒盐还不奇特,毛泽东同志则是吃西瓜加辣椒。那是长征时到达甘肃路上的事。1938年在延安,有人问他有没有这回事?他回答:吃西瓜加上自己爱吃的东西。证实了。
                  山东省城市服务技术学院http://www.zgprxf.com/  烹饪学院  高级讲师  王书顺  供稿
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