西瓜菜(二)——西瓜鸡、西瓜盅和炸西瓜

发布时间:2016-8-9 6:58:56  点击量:1559

  

    洒盐、就辣椒,有点作菜的意思,但还不是菜。用西瓜作菜另有方法,只是历史不长。西瓜之被选作烹饪原料,与它的历史相比,委实太短了。由明代的《本草纲目》起,直至清遭光二十八年(1848)刊行的《植物名实图考》和成书于咸丰十一年(1861)的《随息居饮食谱食谱》,都将它将它收在果品类中。  
    有人说现在宴席上的“西瓜盅  ”,原是清代的宫廷菜,后来由宫吏流传出来,发展成为“冬瓜盅”、“难瓜盅 ”。关于冬瓜、西瓜二“盅” 的先后谁属,我在“冬 瓜”一篇中已作了叙述,不重复了;“西瓜盅”是否清宫的宫廷菜,却总也找不到文字凭证。还是在《御香飘缈录·上方玉食》中有一段,总算得到证实:
    “……有一种为太后所最欣赏的,那是‘西瓜盅’,它的制法是把西瓜中的瓜瓤一起挖去,而把切就的鸡丁、火腿丁,新鲜莲子、龙眼、胡桃、松子、杏仁等等,装进 去重复盖好,隔着水用文火来炖,炖上几个钟头就行了。其味之清醇鲜美,我们不难想象得之。”
     材料是可靠的,也可推论,慈禧以前恐怕就已有了。后来又见个介绍,山东孔府菜中有个“一卵孵双凤”:西瓜去瓤后装进两只调好味的雏鸡,配以千贝、香菇、盐笋、口蘑、南(荸)荠,也是蒸制。原来叫  “西瓜鸡”,孔子第七十六世孙孔令贻觉得粗俗,改为前面的名字。现在曲阜有此菜供应,叫“孵双一风”或“双凤归巢”。我觉得比衍圣公改的雅致多了。
    这两个西瓜菜,都是“盅”法,时间也差不多。光绪二十年(1894)慈禧六十大寿,孔令贻曾携眷赴京朝贺。其母妻备贡早膳一席,跟去治馔的孔府厨师庞士元因而得到了赏赐。也许他和御厨有交流、切磋。西瓜菜究竟是府引入宫?还是宫传给府?抑或都各已具有?已难稽考。而西瓜入烹,还可上溯 。
    《随息居饮食谱》上有“(西)瓜瓤煨猪肉,味美色佳而不腻 ”( 近年,有一本新出的校注《随息居饮食谱》上,这一段却是 这么 标点的:“瓜瓤喂猪,肉味美,色佳而不腻。” 似有悖事理);另一个是袁枚(1716~1798)的《随园食单》指出:“一戒穿凿——物有本性,不可穿凿为之,自成小巧。……西瓜被切,略迟不鲜,竟有制以为糕者”。后者虽非烹饪方法,反证了有用西瓜作糕点的。这两位都是浙江人。浙江和江苏南部一些地 方,民间有用西瓜入烹的遗风。一种是主食,将煮好的糯米绿 豆稀饭盛在半只西瓜皮里蒸来吃,有瓜的清香,孩子吃了有防治疮疖的好处;另一种是西瓜蒸鸡,不是挖成盅状,而是瓜对剖,挖去瓤,将鸡配上调味装进去,合扣后蒸,味道胜过荷叶蒸鸡。苏州现在还有种“西瓜鸡”,用仔母鸡(成鸡用半只)先炖烂,再装进西瓜盅内,蒸到瓜皮发黄才取出供食。据说这只菜已有七八十年的历史,只是必须有西瓜供应的季节才有,又要现做现吃,故而知者甚少。从这些情况看,只怕宫廷的或孔府的西瓜菜,其源都在民间,只不过进宫入府之后,做工更精致,用料更丰富、考究,不象民间的那么“纯朴”罢了。
    当今不少菜系已经引入了这种“西瓜盅”。陕西的于鸡之外,要加海参、鱿鱼、干贝、香菇、兰片、火腿等材料,味道也就更为鲜美了;福建的和慈禧吃的差不多,用料加了人参、 菜心两种。这些,远远胜过清宫或孔府的了。甘肃有“西瓜鸭子”,是用半只西瓜皮,盛鸭子做的,鸭子先蒸好,再装入瓜皮合蒸而成。又有“西瓜鸡冻”,仔鸡剁块和肉皮一同蒸好,装入西瓜盅再蒸,成后拣去肉皮,冷透(或冰镇)至汤成冻。维扬菜中有个“干贝西瓜鸡汤”,鸡和干贝先炖好,再盛进挖去瓤的瓜盅内,生瓜上席。西瓜则仅作容器而已。    
    如今,经过厨师们的智慧和技巧,“西瓜盅” 由咸味的发展、创新成甜菜了,还有热甜、凉甜之分,使宴席生色不少。用料除西瓜瓤切丁外,干鲜果都可入选。有莲子、菠萝、荔枝、橘子、龙眼、梨、桃、苹果、樱桃、枇杷、香蕉、杨梅、核桃、枣、栗、山楂等等;他如银耳之类,也可以用入。糖水罐头同样能用,即使冬天也无虑没有鲜果了。这些材料按条件选配,先用冰糖熬煮,装入瓜盅,另用冰糖炖成糖水注入,就可上席。 这是热甜。倘做冷甜,做成后放入冰箱镇凉,这当然只宜于盛夏了。广东的“时果西瓜盅”,安徽的“鲜果西瓜盅”, 云南的“什锦西瓜盅”,北京全聚德的“西瓜羹”和民族饭店的“蜜露西瓜” 等均是。还有些特殊做法的,湘菜中有个“冰糖水晶西瓜",完全只用西瓜:瓤挖出后切小丁,用冻粉、糖水煮后凝固,装进瓜盅,熬糖水倾入;又一“西瓜酪”,以瓜汁和冻粉、牛奶做成奶酪状,嵌上西瓜子仁,原瓜盅上席。这两种均属凉甜。我曾以为这些甜品西瓜盅恐怕是法国菜“西瓜杯”的引入、改进。“西瓜杯”做法为:西瓜对切,挖出的瓤和苹果切小块,菠萝、香蕉切片,杏仁压碎,加砂糖拌和,淋上白葡萄酒,冰箱内镇三十分钟,上席时下面衬以冰块。后来见到广东满汉全席菜单中,甜品西瓜盅是其两个甜菜之一,才为之释然。这恐怕是世界上两大菜系的厨师,对西瓜运用的不约而同吧。
    巧手厨师还将我国传统的瓜雕和西瓜灯雕刻艺术,用到西瓜盅上。《帝京景物略》上便说过:“京师七夕,以瓜雕刻成花,谓之花瓜。西瓜雕刻有深绿、淡绿和白三个层次,比冬瓜多一 层,而且质地细密,比冬瓜硬些,线条可以更为细致。有时,名厨刻意加工,上席后使客人简直只顾欣赏,忘了动箸。1978年,西班牙国王在上海锦江饭店的餐桌上,面对“西瓜盅”说过:“在一只西瓜上能雕出这样高超的艺术品,充分显示了中国人民的智慧和才能,相信你们一定会在科学技术方面有更多的发明创造。”
    无论成品、甜品西瓜盅,主妇们正不妨仿制,可以粗放一些,却可给家庭生活添辉增彩。挖出的瓜瓤除掉炖猪肉,山东的“炸西瓜”也可一试:瓜瓤切厚菱形片,挂糊油炸,吃时蘸糖。
                  山东省城市服务技术学院http://www.zgprxf.com/  烹饪学院  王书顺  供稿
西瓜鸡

西瓜盅

炸西瓜