西瓜菜(三)——西瓜酒、西瓜酱

发布时间:2016-8-10 7:37:24  点击量:283

  

    西瓜除了作菜,自制西瓜酒、西瓜酱,也是别  饶趣味而又可大饱口福的韵事。
    而今甜酒千千万,总是铺子里买来喝。能自己动手制作,并且达到相当水平么?《书影》上记有一则:“内丘乔盘石鸿胪善以西瓜酿酒,味冽而性凉,颇宜予。“西瓜酒其实很好做,也能在质量上如愿以偿。这里介绍一种新疆的妙法:选熟得恰好的西瓜一只,在蒂部切开,挖出一碗瓤,再装进一碗葡萄干,把蒂仍盖上,签封住,用湿泥将整个瓜糊包起来,放在阴凉而又干燥的地方,半个月左右就成了。做时,只要手、工具等干净,几乎都很成功。揭盖之时,甜酒的芳香诱人,味道也很醇厚,风味特殊,连不喝酒的人也被逗得要尝尝。虽然它的酒精含量不高(低于葡萄酒),也要防止滥饮而醉倒。还有个特点是它的“酒糟” 和糯米酒酿一样,尤为可口,既可以白口吃,也能用它做“鸡蛋醪糟”、“牛奶醪糟”,比糯米酒酿还多一段瓜果清香。
    如果学会做西瓜酱,又会给家庭食品增加品种。
    西瓜酱也分甜、咸两种。甜的,有一时期曾有罐头。我尝过,不甚佳,还赶不上家制佳品的口味。家制方法很简便:瓜瓤下锅,文火煎熬,待到稠厚成浆并起泡的时候,下白糖调匀,密置收藏,就可以久存,供随时取食了。用它作甜馅或是作西餐烤面包片夹馅都行,有西瓜的清香。倘若加进桂花或玫瑰,便成了“桂花西瓜酱”、“玫瑰西瓜酱”。
    用瓜瓤作西瓜酱该是理所当然的事,实践中却出现了完全不用瓜瓤的西瓜酱。那是用西瓜皮作的。瓜皮刮去外面硬蜡质层,去净瓜瓤,洗净,切或碾成豆粒大的碎块,加热烧软后,下白蔗糖、葡萄糖、果胶和适量的色素,熬成浓稠的酱状就行了。如加紧炒香的西瓜子仁,就更有西瓜的特色了。
    这俩种甜西瓜酱还有个吃法:盛夏之日用冰水冲调或是凉开水冲后冰镇,作为清凉饮料,不亚于吃西瓜,祛暑之功比之一般汽水、可乐、冰糕、冰淇淋等要强得多。
    咸西瓜酱大概极少人知道,吃过的人只怕更少。这种酱用作佐膳或调味都行。1088年《北京日报》在介绍的时候说是“甜咸适口,香味醇厚,是理想的四季菜肴”,这并不夸张。这是北京东裱褙胡同孟大娘家的作品。我虽尚未吃过,根据介绍,我很相信,将制法转抄于后,以公同好。
    “一、先将黄豆(约二斤多)煮熟,趁热捞出放入笸箩里,撒上面粉进行摇晃,使黄豆外面裹上一层面,采用麻叶上铺下盖,待黄豆发酵后(长了白醭),再用手搓,然后将麻叶筛干净放入盆中或坛中待用。二、将馒头(五斤左右)切成片晒干;将花椒、大料、小茴香、姜丝等佐料装进一个小布袋里。三、买三个四、五斤重的西瓜,将瓜瓤、瓜子、瓜皮(去掉外边一层硬皮)刮在盆子里或坛子里,然后再按一斤西瓜三两盐的比例加入精盐和佐料包,与黄豆、馒头片一起搅拌成稠粥状、加盖或盖块布,放在院子内晾晒,两天后搅拌一次,大约一个月后即能食用。”
    据说,孟大娘家五口人,每年制二十来斤,可一直吃到来年夏天。其法与传统制酱法几乎一样,只是另外加西瓜,宜其另有不一般处。人类的食品,或直接学于自然(如猴儿酒之类),有的是自然事物变化之启发(如苦酒与醋),有的是人类自己的发明(如饼、面等),但概莫能逃出广大群众反复实践的验证,从中了晰真理,用以为人类自己服务。孟大娘的西瓜酱其理也一样。推广是当然的,只怕民间尚有许多别具风味的食品,有待我们去探寻、挖掘、访求,加以整理,再推广民间。
    于是,联想到1984年4月14日《中国食品报》上的一则消息:河北沧州地区中捷农场农科所征求利用西瓜汁(其实还该有瓤一引者)、西瓜皮的技术。他们种有150亩优种西瓜,主要为了取籽。他们想将汁作饮料、皮作蜜饯,征求技术协作。综合利用的想法甚好,但是不仅只这两种方法,我这里介绍的都可供参考。例如西瓜皮,还有用处。
             山东省城市服务技术学院http://www.zgprxf.com/ 烹饪学院  高级讲师  王书顺 供稿
西瓜酒

西瓜酱