黑椒汁——中式西餐汁之一

发布时间:2017-3-13 12:25:23  点击量:785

    广采博收各地之长,是中国菜历来的传统,也是其兴旺发达的原因之一。由于我国地理位置优越,加上频繁的对外交往,引来众多的海外饮食风味,既丰富了餐饮市场,也为中国烹饪的创新和发展提供了有利条件。菜肴的味道,调制时候是比较费时费力的,如果提前做好这项工作,在实际菜肴制作中,可以达到事半功倍的效果。中国烹饪的各种调味汁很多厨师比较清楚,今天给大家介绍几款借鉴西餐而创的味汁。
    黑椒汁
    用料:黑椒100克,洋葱粒50克,糖40克,干葱75克,香叶5片,蒜蓉75克,辣椒50克,芫荽6棵,面粉300克,香芽50克,番茄酱100克,味精75克,精盐45克,牛骨1000克,鸡骨1000克,黑油500克,清水6000克,姜末75克。
    制法:(1)先将牛、鸡骨焯水洗净沥干,入烤炉烤至金黄色、有香味备用。
    (2香叶用热水浸泡,香芽用榨汁机绞烂,连汁盛起,备用;黑椒用慢火略炒,碾碎。
    (3锅内下油,先放入洋葱炸干水分,再放姜末、蒜蓉炸干,接着放入辣椒葱头炸干,再放入芫荽头,用黑胡椒略炒,再放入番茄酱、面粉炒匀至出香味下面粉后要注意避火,不要炒焦),边炒边加水至稀,倒入汤煲,并加入香汁;将烤香的牛、鸡骨用慢火熬40分钟,要勤搅动,否则粘底。捞起牛、鸡骨、放入香芽、精盐、味精、糖和适量的老抽调味、调色,待冷却后,倒入鸡盅(不用时放入保鲜箱冷藏)。
    黑椒汁是一种微辣的汁酱,味香浓,适合制作铁板菜肴,如铁板黑椒牛柳、铁板黑椒花枝片、铁板黑椒鸡腿等;也可制作煲仔菜肴如瓦煲黑椒鱼脯、瓦煲黑椒牛脯等;在烹饪野味中也可以运用黑椒汁烹制;如瓦煲黑椒黄獠、瓦煲黑椒蛇碌、瓦煲黑椒芒鼠等;在面食中也可以运用,如铁板黑椒牛柳炒面、黑椒鸡柳炒面;在例牌菜中亦可使用黑椒汁为主要味料;如五彩黑椒肉丝、黑椒牛柳等。我国地方风味众多,物料资源丰富,有选择地把黑椒运用到莱肴上,可以改变口味的单一化,创出新的菜肴,新的口味。