南洋咖喱汁——中式西餐汁之三

发布时间:2017-3-15 17:55:39  点击量:822

    用料:辣椒100克,肉姜100克,洋葱75克,香味5片,蒜蓉100克,豆蔻粉100克,丁香粉10克,香芽100克,姜粉50克,油咖喱2罐,椰蓉50克,干葱100克,虾膏2件,精盐45克,味精75克,面粉200克,糖40克,大汤6500克,柠檬汁50克,生抽750克。
    制法:(1将全部的料头分类绞烂,香味用热水浸泡;香芽用榨汁机绞烂,连汁盛起备用。
    (2)将辣椒干、香叶装入炉烘至香味溢出,碾碎备用。
    (3)锅内下油,先放入洋葱、蒜蓉、肉姜、干葱、香叶炸干水,然后下椰蓉、黄姜粉、咖喱粉、丁香粉、豆蔻粉炒匀(注意避火,不能粘底炒香,冒出辣味,将锅离火酌量加入冻大汤,边炒边搅,至完全吸入水分起劲为准,然后依上法加入剩余的汤,慢火熬至起劲,调味后加入虾膏拌匀,冷却后装入鸡盅(不用时,放入冰箱冷藏)。咖喱汁是一种味香浓带辛辣的汁酱,在粤莱中可运用此汁制作多款菜肴,适应目前流行的口味,如咖喱炒花螺、咖喱炒蟹、咖喱鸡、咖喱牛脯、咖喱羊肉等菜肴,味道浓郁也可以运用在主食中,如咖喱牛肉面、咖喱虾仁炒饭。这样可以改变面饭的单一口味,引起食欲,尤其在寒冬,此类菜肴很’受欢迎。此种汁可调制铁板、瓦煲类菜式,也可调制一些价低的海鲜类菜肴,如鸳鸯松子鱼,其一面调成咖喱汁,另一面调成糖醋汁。