柱候酱汁——中式西餐汁之四

发布时间:2017-03-18 17:13:16  点击量:1070

    用料:磨豉酱5000克,海鲜酱1 500克,芝麻酱600克,花生酱600克,急汁150克,蚝油2 5 0克,沙姜粉100克,八角粉100克,白糖1 OOO克,姜米100克,蒜蓉100克,陈皮末
100克,干葱粒200克,人造牛油150克,生油300克,面粉150克,大汤或二汤2500克,南乳5件。
    制法:(1)烧锅下牛油、生油150克,待牛油溶解后,放入姜米,蒜蓉,干葱粒爆香后,放入面粉推匀,起劲后盛起备用。
    (2)烧锅下油1 50克,放入磨豉酱、海鲜酱、花生酱,推匀,将口急汁、蚝油、沙姜粉、八角粉、白糖、陈皮米、南乳、冻汤,将1)的作料下锅,熬起筋,注意边加边推,待滚后即成(不用时,凉后放入冰箱冷藏)。
    柱候酱汁运用广泛,可用于红烧菜式,如烧水鱼、红烧茄子等:或煲仔菜式,如蒜仔大鳝煲、柱候牛脯煲等。所以,行业上也习惯叫红烧酱汁或煲仔酱汁。此酱的作用,不但能去腥除膻,更能增加菜肴的香气。
柱候酱汁 西餐经典味汁