14、15、16级中高级烹饪、面点、中西餐、营养专业毕业技能鉴定方案

发布时间:2018-05-23 20:43:20  点击量:915

    根据山东省劳动和社会保障厅下达的中式烹调师、中式面点师、西式烹调师、西式面点师、营养配餐员中级、高级操作技能考核标准特制定14、15、16级中级、高级烹饪、面点、西餐、西点、营养配餐专业毕业生技能考试方案如下:

一、考试工作领导小组:

组长:刘培胜  李霞    

成员:黄宜冉  刘寿华  孙录国  李伟   

二、考试时间: 

理论鉴定:5月26日上午8:00—11:00

技能鉴定:详见下表 

(1)中式高级烹调师:

编  号

时  间

项目

1—121

花色拼盘26日上午

11:10—12:40

1-60

热菜

26日下午1:30——5:00

整鸽脱骨

26日下午5:10——5:50

61-121

整鸽脱骨

26日下午1:30——2:10

热菜

26日下午2:20——6:00

(2)中式烹调师:

编  号

时  间

项目

1-140

刀工、花色拼盘

26日下午1:30——2:30

141-282

刀工、花色拼盘

26日下午2:40——3:40

1-95

热菜

27日上午8:20——下午5:00

96-190

热菜

27日上午8:20——下午5:00

191-282

热菜

27日上午8:20——下午5:00

3中式高级面点师:

编     号

时       间

1-112

26日上午11:00—下午5:00

4中式级面点师:

编     号

时       间

1-53

27日上午8:20—下午5:00

5)西式高级烹调师:

编     号

时       间

1-14

26日上午11:00—下午5:00

6)西式级烹调师:

编     号

时       间

1-81

26日上午10:30—下午5:00

7)西式高级面点师:

编     号

时       间

1-28

26日上午11:00—下午5:00

8)西式面点师:

编     号

时       间

1-77

26日上午10:30—下午5:00

9高级营养配餐员

编     号

时       间

1-15

26日上午11:00—下午5:00

10中级营养配餐员

编     号

时       间

1-7

26日上午10:30—下午5:00

三、考试地点:

理论:教学A楼,另行安排

凉菜:多功能实训室(大棚)

热菜:热菜实训一室、热菜实训二室、热菜实训三室

面点:面点实训一室、面点实训二室、面点实训三室

西餐:西餐实训一室、西餐实训二室

营养配餐:热菜实训三室

成品评判室:成品评判室

四、考试形式:抽签编号,按顺序现场操作。

五、考试项目:

1、中式高级烹调师考试:

(1)金鸡报晓(带六个围碟 )

2)热菜:烩鱼丝、蛋花汤

3)整脱骨

要求:

(1)花色拼盘—统一备料(6个小围碟用料自备),从改刀开始到制作完成 ,时间90分钟。提前完成不加分,每超时3分钟扣1分,扣完20分止。

(2)热菜—考场统一备料,特殊调配料由考生自备。热菜从改刀开始到制作完成,时间60分钟。提前完成不加分,每超时3分钟扣1分,扣完20分止。

(3)整鸽脱骨—考场统一备料,从脱骨开始到制作完成,时间40分钟。提前完成不加分,每超时3分钟扣1分,扣完20分止。

2、中式级烹调师考试:

(1)刀工、切土豆丝、四拼

2)热菜:糖醋鱼条、辣爆鸡丁

要求:

(1)花色拼盘—统一备料,从改刀开始到制作完成 ,时间60分钟。提前完成不加分,每超时3分钟扣1分,扣完20分止。

(2)热菜—考场统一备料,特殊调配料由考生自备。热菜从改刀开始到制作完成,时间60分钟。提前完成不加分,每超时3分钟扣1分,扣完20分止。

3、中式高级面点师考试:

1)指定品种:炸春卷、蒸蛋糕

2)自选品种

要求:

(1)指定品种统一备料;自选品种由考生自备原料(品种档次要与考试级别相符),可带半成品。现场只备有面粉和常用配调料,特殊调配料由考生自备。

(2)所有项目从操作开始到全部结束,时间120分钟。提前完成不加分,每超时3分钟扣1分,扣完20分止。

4、中式级面点师考试:

1基本功:馅饼皮

2)指定品种:小笼包、南瓜饼

要求:

(1)基本功、指定品种统一备料,特殊调配料由考生自备。

(2)所有项目从操作开始到全部结束,时间120分钟。提前完成不加分,每超时3分钟扣1分,扣完20分止。

5、西式高级烹调师考试:

(1)指定品种:海鲜开那批、海鲜汤类、鱼的主菜制作

要求:

(1)考场统一备料,特殊调配料由考生自备。

(2)所有项目从操作开始到全部结束,时间120分钟。提前完成不加分,每超时3分钟扣1分,扣完20分止。

6、西式级烹调师考试:

(1)指定品种:海鲜沙拉、牛清汤、鸡的主菜制作

要求:

(1)考场统一备料,特殊调配料由考生自备。

(2)所有项目从操作开始到全部结束,时间120分钟。提前完成不加分,每超时3分钟扣1分,扣完20分止。

7、西式高级面点师考试:

(1)指定品种:曲奇、裱花蛋糕、面包、泡芙

要求:

(1)考场统一备料,特殊调配料由考生自备。

(2)所有项目从操作开始到全部结束,时间150分钟。提前完成不加分,每超时3分钟扣1分,扣完20分止。

8、西式级面点师考试:

(1)指定品种:曲奇、面包、蛋糕、奶油派

要求:

(1)考场统一备料,特殊调配料由考生自备。

(2)所有项目从操作开始到全部结束,时间150分钟。提前完成不加分,每超时3分钟扣1分,扣完20分止。

9、高级营养配餐员考试:

(1)指定菜品两组:随机抽取一组

辣炒鸡丁、醋溜土豆丝、虾皮萝卜汤

干炸里脊、香菇扒油菜、虾皮紫菜汤

要求:

(1)考场统一备料,特殊调配料由考生自备。

(2)所有项目从操作开始到全部结束,时间90分钟。提前完成不加分,每超时3分钟扣1分,扣完20分止。

10营养配餐员考试:

(1)指定菜品两组:随机抽取一组

酱爆鸡丁、红烧茄子、海米萝卜丝汤

糖醋肉片、红烧茄子、海米萝卜丝汤

要求:

(1)考场统一备料,特殊调配料由考生自备。

(2)所有项目从操作开始到全部结束,时间90分钟。提前完成不加分,每超时3分钟扣1分,扣完20分止。

六、考试规则

1、按百分制评分:成品80分   现场20分

2、考生严格按规定时间到指定现场报到点名。其它考生不得在考试现场逗留。

3、考生的工作服、帽保持洁净,穿戴整齐。

4、遵守考试纪律,服从现场指挥。

5、注意安全。

七、考试人员安排:

总协调人:孙录国

现场组织:李 伟、沈玉宝

菜品评委:孙巨义、刘明彦、刘学贤、沈玉宝

面点评委:刘绍禄、刘宗艳、徐文建

营养配餐评委:孙录国、李荣、王亮

中式烹调现场监考:郝庆良、刘杰(实训一室)

黄金波、林国明(实训二室)

    王  亮、徐立文(实训三室)

西式烹调现场监考:杨荣臻、刘红娜(实训一室)

                  杨  璐、刘  京(实训二室)

凉菜现场监考:吕守奎、姜大伟

整鸡出骨现场监考:黄金波、郝庆亮

中式面点现场监考:罗  媛、孙筱楠(实训一室)

                 崔  娜、赵淑萍(实训二室)

西式面点现场监考高均妍、魏永荣(实训一室)

西式面点现场监考宋  旭、赵晓璇(演示一室)

  菜品处理:李  伟

成绩统计:沈玉宝

考试备料:杨荣臻、郝庆良、吕守奎、高均妍、罗媛、于永华、杜敦亭 

    服务人员:监考人员自定

学生组织:各班班主任

九、候考地点烹饪实训中心四楼大厅

十、考生须知

工作服、身份证、准考证、刀板盘等工具要带齐。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

山东省城市服务技师学院 烹饪学院

2018年5月20日