烟台海鲜100种:第二:天鹅蛋(附图)

发布时间:2009-05-05 19:44:34  点击量:11524

    这里谈的天鹅蛋,不是真的天鹅下的蛋。不过,冒充天鹅蛋的还有别的,那是一种果品,在此不赘言。
    烟台海产的天鹅蛋是一种贝类,学名叫紫石房蛤,它个头比较大,像小孩子的拳头那么大,有的靠斤,接近蛋形;又因为它长在四米以下的深海中,而且要求海水清澈透底,海底上还要有各种海藻。看来捕捞它,一定要具备良好的潜水能力,一般人是难以企及的,所以市面上卖的不多。因其长相如天鹅蛋又像天鹅蛋般如此稀少,人们才美其名曰:天鹅蛋。
    唐宋年间,烟台的这种大蛤就成为高级海产贡品了,莱州、蓬莱地方志都有记载。八十年代就有人工养殖的天鹅蛋了。价格比较低,味道当然赶不上野生的了。
    加工天鹅蛋很简单,无论做什么菜,第一步都要先用小刀插入壳内,紧贴硬将壳闭壳肌刮下,然后打开一扇壳后,肉自然就剩到另外一个壳里了,然后如法炮制,整个一堆肉就出来了。这“一堆”中并非都是肉,里面还有内脏,深色的扁圆形的那一块儿,讲究的菜肴是不要的,只取粉红色的肉舌头儿和闭壳肌。然后冲洗干净,就待厨师施艺了。
    天鹅蛋肉适宜的烹调方法很多,最能显现其特点的有这几种。
    1、油爆:花生油烧热接近冒烟,也就是9、10成热时候,把片得薄且均匀的天鹅蛋肉放入炸1~2秒旋即取出控油。指段葱、蒜片爆锅,放辣椒片、笋片、木耳,烹料酒、醋,添汤放盐、味精,开锅后勾芡,倒入天鹅蛋肉翻勺点香油即可装盘。
注意装盘:可以直接装到盘子中,也可以先在盘中垫生菜叶,将其放叶上,白色绿色相映成趣;再一个方法就是将原壳洗净后水煮后控净水当盛器,让后摆放到盘中,食用时候每位客人可得一个,吃用方便,分配均匀,这样对老实人有利,省得有人手疾嘴快。原壳装原味,还能使人见识一下天鹅蛋究竟长的是么模样呢!
    除了油爆外,它也可以芫爆,道理和前者差不多,只是配料采用了香菜梗,突出了芫荽特殊的香味儿,为了好看,好要酌情加上点鲜红辣椒丝。

    还有种以辣椒为主要配料的做法,那叫辣爆天鹅蛋,鲜咸略辣,色泽白、绿、红相映,更能突出天鹅蛋肉质之嫩美。

    2、油泼:天鹅蛋取净肉,斜刀片片,开水焯过装盘,随撒葱姜丝、香菜梗、干辣椒丝、胡椒粉,倒入上好酱油,花生油加香油少许烧至9成热后泼到各种丝上即可上桌,食用时由主人随机拌匀,鲜脆无比。
    3、做馅:饺子、馄饨馅一般是用肉为主,肉是鲜的,加了味精或者鸡精能增鲜,古往今来,多少厨界大师绞尽脑汁都要使食物鲜之又鲜,有的还要吊汤,加这加那。烟台的百姓们(注意,不是指厨师)很会使用天鹅蛋,知其鲜味足得很,就略加一到两个天鹅蛋肉,切丁,掺入肉馅内,不在意的主儿根本吃不出天鹅蛋的存在,只是不停的念叨:这饺子真鲜啊------。在大型饺子馆里,也有种水饺,因里面加入了天鹅蛋,就被命名为天鹅蛋饺子,有人问:加了海参呢?应该叫什么饺子呢?
    馄饨因为有了它,汤汁变得比鸡汤都鲜了,鸡汤馄饨众所周知是常见的做法,岂不知加了这种大蛤肉的汤味儿更能把你掀(鲜)倒。
    4、做汤:汆汤最能展示天鹅蛋的鲜美特色,里面有好多氨基酸、鸟甘酸、肌酐、小分子含氮化合物只有溶解到汤水里才能更好的发挥,就像鱼儿离不开水。做汤如果全用这种肉有点太奢侈,一般只用一点即可,比如三鲜汤,它可以作为三鲜之一种,另外放上鸡片、肉片什么的都可以。
    无论怎么说,天鹅蛋做为海之一鲜,必需新鲜,闻味瞅色都可辨别,也可以用手掂一掂,沉甸甸的说明肉满鲜活,它原本伸舌头半开着的双壳,你轻轻一戳,它会马上闭壳,别看它灰不溜秋的,还真有点像含羞草儿呢。