竹笋在中国烹饪中的地位

发布时间:2022-06-13 10:59:48  点击量:2076

    宁可食无肉,不可居无竹,这是苏东坡对竹子的喜爱,当然,这里面,还包含着竹笋的诱人的美味,竹子的美学意义是,虚心,高节,有宁焚其身,不毁其节的刚强性格,所以,竹子这种植物,被很多文人雅士用来作诗画,这里的美学意义暂且不表,只谈竹笋的前世今生。蔬菜之中,我对竹笋执念最深。年少时读过一篇文章,里面引用了苏轼的诗句“无竹令人俗,无肉使人瘦。若要不俗也不瘦,餐餐笋煮肉”。后来才知这是后人臆造的版本,梁实秋《笋》一文中引用的也是此版本。从此,便对能使人脱俗且兼顾口腹之欲的饮等心向往八那时候交通很不发达,更谈不上冷链运输,竹笋还是远在干里之外的南国之物。后来,有一回去泰安外祖父家过年,外祖父与继外祖母是南下干部,曾在无锡生活过一段时间,饮食也受其熏染,年根底下,继外祖母拿出一包黑乎乎的像是切片晒干的鬼儿芋头一样的东西,说是干笋片,选净泡好,铺在锅底,上面是一整只剁开的猪头,加上酱油之类调味,细火慢炖几个小时。然后,把猪头肉拣出来,炖好的笋千盛到一只盆里,每餐吃饭时撤上一碟,算是个冷盘。笋片吸饱了猪头肉的油脂,变得乌黑发亮,入口爽脆,细品则脂香里混合着竹香,在口腔里交织冲撞,感觉味蕾在舞蹈:原来天底下竟然有这么好吃的东西!

    食笋名人从古吃到今中国是食笋大国,古人很早就对笋的习性有所了解。“笋”原本写作“简”,金文为会意字,上面是丛竹,下面是埋在土里的嫩芽,会将欲萌发的竹子嫩芽之意。《尔雅·释草》:“简,竹萌。”宋陆佃《埤雅》:“旬内为笋,旬外为竹,放字从句”在日语中,有“旬物”一说,“旬”在“十日为一旬”的本义上,演变出“最好的时期”之义,旬物即最应季、最美味的食物,而竹笋无疑是春季最有代表性的旬物,故“简”之造字可称《诗经·大雅·韩奕》:“其蔌(8u,蔬菜)维何,惟笋及蒲。”韩侯离京时,百官按照礼仪为其饯行,这样的高端局上,时令菜蔬便是竹笋和蒲菜。……历代而下,食笋之风也日渐感行汉枚乘《七发》赋中有“物(chu)牛之腴,菜以笋蒲”之句。“二十四孝”故事之“哭竹生笋”,说的是三国时吴国孝子孟宗,为满足其病母“冬月思笋煮羹食”的愿塑,“抱竹而哭,孝感天地”,最后“须臾冬等出,天意报平安”。

    《唐书·百官志》:“司竹监堂植竹苇岁以笋供尚食。”专门设立从六品的司竹监负责竹笋种植,以供皇室食用。白居易《食笋》:“此州乃竹乡,春笋满山谷。山夫折盈抱,抱来早市鬻。物以多为贱,双钱易一束。置之炊甑中,与饭同时熟,紫箨(tud,笋壳)坼故锦,素肌擘新玉。每日遂加餐,经时不思肉。久为京洛客,此味常不足。且食勿踟蹰,南风吹作竹。”吃笋都吃出吃肉的感觉了,笋被称作“蔬中之肉”,大约是自白居易始的。

    苏式作为史上最著名的吃货,对竹笋的爱那也是没谁了。《初到黄州》:“长江绕郭知鱼美,好竹连山觉笋香。”别人看到的是竹海风光,他却满口生津,感觉到的是笋香,这就是吃货的境界吧。《春菜》:“久抛菘葛犹细事,苦笋江豚哪忍说?明年投劾径须归,莫待齿摇井发脱。”

    菘葛之类丢下了不算什么,苦笋江豚久不品尝却着实难过。“苦笋”是一种高山笋,清香微苦,回甜滑口,正是苏轼家乡的特产。“投劾”,呈涕弹劾自己的状文,是弃官的一种方式。明年就回老家吃苦笋去,不要等到齿摇发脱,想吃也嚼不动了。他的朋友黄庭坚调侃他,“公如端为苦笋归,明日春衫诚可脱”,为了吃苦笋,连官服都可以脱掉了另一位嗜爱苦笋的名人,是唐代的怀素和尚,上海博物馆藏有他的《苦笋帖》:“苦笋及茗异常佳,乃可径来。怀素上。”

    廖廖十四字,橄味横生。

    明高濂在《四时幽尝录》“西溪楼啖煨笋”条里也记录了类似“傍林鲜”的吃法:“每于春中,笋抽正肥,就彼竹下,扫叶煨笋,至熟,刀截剥食。竹林清味,鲜美莫比。人世俗肠,岂容此真味?”竹林煨笋就和秋天在地头上烧苞米吃一个道理,都是吃的一个“鲜”子 “清李渔《闲情偶寄》:“此蔬食中第一品也,肥羊嫩豕,何足比肩?但将笋肉齐烹,合盛一簋,人止食笋而遗肉,则肉为鱼而笋为熊掌可知矣。”对竹笋的推崇无以复加。笋质地单纯,极易吸收搭配食物的滋味,尤其与肥腻的肉类脂肪可以形成美妙的平衡,确实比肉好吃清郑板桥画竹并题诗:“扬州鲜笋趁鲥鱼,烂煮春风三月初。分付厨人休斫尽,清光留此照摊书。”连菜谱都给了。清袁枚《随园食单》中记“笋脯”的做法:“取鲜笋加盐煮熟,上篮烘之。须昼夜环看,稍火不旺则溲矣。用清酱者,色微黑。春等冬等皆可为之”我吃讨的黑平平的笋片,可能就是加清酱煮过晾晒的。

    今人黄永玉《往日,故乡的情话》:“雪夜,一老一少的邻居对酌到半夜,没有了下酒菜。老者说:你后园竹林子的笋怕是长出来了,拔几支,开水撩一撩,撕开。倒点酱油、麻油,多加点辣子就是菜。”鲜笋煮一下凉拌,用来下酒,滋味悠长。

    你了解竹笋家族吗我国幅员广阔,竹的品种众多,有37属500余种,其竹笋可以食用的不下百种,简单地按食用方式分,可分为鲜笋、罐头(袋装)笋及笋干,按上市季节划分,可分为冬等,春等和确冬笋是在立冬前后发育成笋芽,含水量低,横隔间隔紧密,口咸厚实,个头不大,一个三五两重,为笋中珍品。

    春笋多于春分之后开始萌发,钻出地面,春笋生长迅速,有的品种一昼夜能长几十厘米。雨后长得更快,所以常用“雨后春笋”形容某种事物蓬勃发展。春笋破土而出,见风则硬,如不及时采挖,草酸和单宁物质含量就会上升,竹笋苦涩变老,所以挖笋是很辛苦的事情,需要早起。春笋水分最多、肉质最为细嫩白净,是最鲜活的春天的味道。古人常用春笋来形容女人手指之美,宋慧洪《西江月·十指嫩抽春笋》:“十指嫩抽春笋,纤纤玉软红 柔。”

    鞭笋即新萌竹鞭的先端部分,外包坚硬的鞭箨,纤细尖锐,形似马鞭,笋色玉白,口感爽胳天,心市按竹笋的品种划分,有毛竹笋、麻竹笋、箭竹笋、雷竹笋、红壳笋、慈竹笋、石笋、绿竹笋、桂竹笋、哺鸡竹笋(因出笋时间和江浙农村母鸡孵小鸡时间一样而得名).方竹笋,手金竹笋、甜龙竹笋等,市场上比较常见的有毛竹笋,我们平时说的冬笋,指的就是毛竹笋。

    冬笋要挑“萝卜笋”,两头小,中间大,下厨都会把根部切掉。火腿煨冬笋、冬笋炖排骨、冬笋虾仁、冬笋炒腊肉、雪菜冬等是南方冬天常吃的菜。炒二冬是鲁菜名菜,以冬笋素炒香菇(冬天的香菇称为冬菇),冬笋清脆爽口,冬菇绵软柔韧,各得除了鲜食,冬笋还可以加工制成笋片,因其色洁白,形如玉兰花苞,故名“玉兰片”。袁枚《随园食单》:“玉兰片,以冬笋烘片,微加蜜焉。苏州孙春阳家有盐、甜二种,以盐者为佳州孙春到了春天,地下孕音生机的冬笋钻出地面,就成了春笋。《舌尖上的中国》第一季“大自然的馈赠”,浙汀遂昌的老包采挖的就是春天的毛竹笋,因其笋衣上布满黄褐色绒毛,故称“毛笋”。有的竹鞭所在的土层深,笋体全在地下,将出未出的笋头把黄泥拱出小包,这种笋叫“黄泥拱”,比露出地面的笋来得细密爽脆,甚至有梨子的口感,是毛笋中的上品。

    一日食笋,三日清肠这些年,得益于快速的物流系统,南方的笋大量北运,我在黄县的超市买讨好多次毛笋,商品标签上都标着“马蹄笋”,实际这是错的。马蹄笋也叫绿竹笋,绿竹为绿竹属植物,产于我国东南一带,其笋个头不大,半斤一个,最大的两斤左右,笋体弯弯的像马蹄一样,故得此名。其笋肉厚实、笋质脆嫩、笋味鲜甜爽口,在南方地区极为有名,北方很少见到。

    毛笋与马蹄笋的外形有些相似,但毛笋要大得多,一般是三到五斤重,我曾买到一只七八斤重的大笋;在南方产笋区,十几斤重的毛笋也不稀罕。再者毛笋上市较早,多集中在每年三四月份上市,而马蹄笋是六到十月上市,基本不会碰面。

    雷竹为刚竹属早竹的栽培型,其笋名为“雷竹笋”,又名“雷公笋”“雷笋”,因早春打雷即出笋而得名。《舌尖上的中国》第二季“时节”、临安天目山春分过后的第一拨笋子,就是雷竹笋,是春第市场上最早上市的笋种。江浙一带说到春笋,约定俗成指的就是雷竹辑浙江杭帮菜、上海本帮菜的“腌笃鲜”,是春天吃得最多的一道笋料理了,“腌”是火腿或咸肉,“笃”是上海话里轻煮慢炖的意思,而“鲜”则是春日鲜等和鲜肉。正宗的腌笃鲜是一定要用春等(雷竹笋)烧制的,用上海人的话说,“用春笋烧腌笃鲜,别有一番风味,鲜得眉毛都要掉下来嘞!”而用油、酱油等佐料炒后再用文火煮熟的“油焖笋”,也非春笋不可(当然,冬天做油焖等只能用冬等了,但要标明大头甜笋是牡竹属麻竹的笋,每年六到九月上市,不如冬笋鲜嫩,但却是制作柳州酸笋的最好原料。酸脆可口、略带一点“臭味”的酸管是柳嫂临经的急魂,竹笋是药食同源的食材,李时珍认为竹笋能消渴,利水道,益气,可久食。现代科学研究,竹笋具有低脂肪、低糖、多纤维的特点,可吸附油脂,促进食物发酵,加快排泄,“一日食笋,三日清肠”。常吃笋亦有利于预防动脉硬化、高血脂、高血压,对肥胖者大有裨益。但竹笋里的草酸含量较高,容易在体内生成难溶性的草酸钙,易形成泌尿系统及胆结石。烹制前先在沸水里馆一下,小煮一会儿,可以软化纤维,去除部分草酸。
                                     中国烹饪学府   王东超