菜肴的理化状态对味觉的影响

发布时间:2022-06-20 14:36:35  点击量:749

     1.粘稠度和细度对味觉的影响 粘稠度高的菜肴可延长其在口腔内的粘着时间,使滋味感觉时间延长。细腻的食品可美化口感,使得更多的呈味粒子与味蕾接触,味感更丰满。因此在食品制作过程中可采用适当的技术措施及相应的手段,如勾芡等,以增加菜肴汤汁的浓稠度。

    2.油料对味觉的影响 大多数呈味物质都能不同程度地溶解于脂肪,由于味道的化学结构不同及脂肪酸的链长度差异,使得味道成分在油态和水态中彼此分离。溶于水的味首先释放,并很快消散,后释放出来的是溶于脂肪的味,导致连续的味道的感觉。因此低脂肪食物不能具有高脂肪食物的浓烈和持续的味觉。同时脂肪本身也能为食品提供相应的口感和浓度。

    3.醇厚感对味觉的影响 醇厚是由于菜肴中的鲜味成分多,并含有肽类化合物及芳香类物质所形成,能使味感均衡协调,并产生醇厚的美味。因此菜肴中缺少肽类化合物及芳香类等物质成分,是不可能有醇厚感的。

    4.香味和色彩对味觉的影响 对菜肴增香、着色后,由于条件反射,食用时能产生愉快的感受。但增香和着色所增之香味、颜色,应与食品相和谐。

                                                                                   山东城市服务技师学院 中餐学院 杜敦庭