烹饪的本质就是人类为了自身的需要，对所要餐饮的对象有意识地处理。其关键是对食物原料进行加工制作。这种加工制作只是手段，目的是为了餐饮，以便人们摄入富有营养、符合卫生要求、感官性能良好的食物。这个本质特点在西方各国是很明确的。无论是对工业食品，还是对饭店、家庭的膳食，所强调的均是加工制作。其中，工业食品制作是随社会生产力的发展，部分食品引入大机器生产所形成的，是由手工作坊演变而来的。凡是经过加工制作的食物成品，才能称为烹饪产品，不经加工制作的食物成品就不能称为烹饪产品。加工制作是确定烹饪的唯一标准。在我国“烹饪”二字，字面上是指加热、熟食，但其本质还是对食物的加工制作。加热、熟食就是对食物有意识地进行加工处理。工业食品、市肆家庭食品，其应用范围和具体处理方法虽有较大区别，但本质是一样的，制作是关键所在。

    “饮食”二字，字面上的意思就是吃喝；食流食为饮，食固体为食，凭人的口腔来实现。这就是饮食的狭义概念。饮食除了狭义概念外，还有广义的概念。它泛指人类与饮食有关的一切活动，如饮食文化，饮食市场，饮食民俗中的饮食概念等。其主要方面包括：食源的选择，原料的加工和产品的消费——吃喝。

    对饮食的狭义概念来说，烹饪是加工制作过程，饮食是加工制作出成品后的消费过程；烹饪是手段，饮食是目的。人类的餐饮绝大多数是在烹饪后进行的。同时，烹饪唯有通过餐和饮才有意义，并且得到检验。烹饪与饮食虽有依存关系，却是两个不同的过程，不能混为一谈。

    对于饮食的广义概念来说，烹饪只是其重要的组成部分，是整体与部分的关系，两者更不能相混，不可把烹饪泛指为人类的一切饮食活动。例如某人在市场上买了两根黄瓜，紧接着就把它吃下肚，毫无疑问，这种行为属于饮食活动，而不是烹饪活动，因为它没有经过加工制作。如果我们把黄瓜做成菜肴，再来食用，就成为烹饪活动了。说明烹饪与饮食的概念是有区别的，不能混淆。